가소류 36) 랄개채청소辣芥菜淸燒 - 갓을 절이는 방법.

∙ 청소淸燒: ‘청소淸燒’는 요즘 중국의 음식에서는 먼저 찐 다음에 볶아서 맑고 담백하게 조리하는 것을 가리키기도 하고, 백주白酒를 발효한 다음에 별도의 과정으로 증류蒸溜하는 것을 가리키기도 한다. 그런데 이 항목의 레시피의 어떤 부분이 ‘청소淸燒’에 해당하는지 알기 어렵다. ∙ 조리笊籬: 조리. 식재료를 건져낼 때 건더기만 건지고 수분을 빼는 용도로 사용된다. ∙ 로撈: 물에서 건져내다. ∙ 량랭晾冷: 식히다. ∙ 송염松鹽: 소금의 생산 과정에서 단단한 소금 결정을 두드려 부수고 깨끗이 하여 취하는 것을 뜻하거나, 중국의 양절兩浙(지금의 저장성浙江省, 장쑤성江蘇省 남부, 상하이시上海市 등의 지역을 포괄해서 부르는 이름) 지방을 지나는 쑹강松江 주변에서 생산된 소금을 가리킨다는 뜻이 있는데, 여기서는 전자의 뜻으로 풀었다.

가소류 34) 수두시법水豆豉法 - 소금물을 부어서 두시 만드는 법.

∙ 첨주甜酒: 감주甘酒. 우리나라의 막걸리와 유사하게 만드는 료조醪糟(미주米酒의 일종)의 다른 이름이라고도 하는데 정확하지 않다. ∙ 초과草果: 생강과의 식물로서, 그 열매는 맵고 떫은 맛이 나는데 비위를 따뜻하게 해주는 약재로 사용된다. ∙ 관계官桂: 최고급 계피. ∙ 목향木香: 약재 중 하나. 보통 뿌리 부분을 사용한다. ∙ 잠蘸: 담그다.

가소류 33) 살반화채撒拌和菜 - 채소 위에 뿌려서 무쳐 먹기에 좋은 산초기름 만들기.

∙ 마유麻油: 참기름. ∙ 백당白糖: 요즘 우리가 사용하는 정도의 흰색 가루 설탕은 아닐 것이다. 그러나 사탕수수즙을 정제하여 만든 백색의 고체 설탕[석밀石蜜]은 당송대에 이미 사용되고 있었고, 「천공개물天工開物」에서 사탕수수즙을 가공하고 황니수黃泥水와 난백卵白을 활용해 불순물을 제거한 ‘백사당白砂糖’을 만드는 방법이 소개되어 있는 것 宋應星, 楊維增 譯註, 「天工開物」, 北京: 中華書局, 2021, 181-183쪽. 으로 볼 때 본문에서 말한 백당은 엿 종류가 아니고 고체형 가루 설탕이며 그 색도 흰빛이었으리라 생각된다.

가소류 32) 건폐옹채乾閉瓮菜 - 물기 없이 밀봉해서, 옹기에 보관하는 채소 절임.

∙ 항缸: 항아리. 보통 입구가 크고 바닥이 작으며, 목이 없는 항아리를 말한다. ∙ 로瀂: ‘로鹵’와 통하는 글자이며, 소금물이라는 뜻이다. ∙ 청용聽用: 다음에 사용될 수 있도록 기다리다. ∙ 옹瓮: 옹기. 사물을 담을 수 있도록 배가 큰 옹기를 가리킨다. 보통 입구가 좁고 배가 크며 입구를 밀봉하기 좋도록 만든다. ∙ 담罈: 항아리. 원문의 맥락으로 볼 때 이 글자는 앞에 나오는 ‘옹瓮’을 가리킨다. ∙ 효洨: 원래는 강이름인데, 원문에서의 맥락으로 볼 때 ‘요澆’처럼 ‘물을 끼얹다’라는 의미로 풀어야 할 듯하다. ∙ 과년過年: 원문에서는 ‘그 이듬해’로 풀었으나, ‘설을 쇨 때’로 풀 수도 있다.

가소류 31) 반장과가법盤醬瓜茄法 - 오이와 가지를 장에 섞어서 뒤적거려주며 숙성시키는 방법.

∙ 황자黄子: 누룩. ∙ 반盤: 돌다. 장에 섞어놓은 오이의 위아래를 돌려가며 뒤적거려주라는 뜻으로 보인다.\ 이 음식의 이름에는 ‘가지’가 언급되어 있지만, 본문의 조리법에는 가지를 어떻게 손질해야하는지 설명이 없다. 아마도 가지도 오이와 같은 비율과 방법으로 만들 수 있다는 것을 의미한다고 생각된다.

가소류 30) 지마장방芝蔴醬方 - 참깨장 만드는 법.

∙ 담罈: 항아리. ∙ 엄淹: 담그다. ∙ 양조釀糟: 술지게미라고 풀이하였다.

가소류 29) 우조개랄법又造芥辣法 - 겨자씨로 매운 양념 만드는 또 다른 방법.

∙ 개채자芥菜子: 겨자씨. 갓[개채芥菜]씨를 가리킬 수도 있으나 앞의 10)개랄芥辣 항목에서 ‘개자芥子’, 즉 겨자씨를 활용하였고 매운맛의 양념을 만들기 위한 식재료이므로 여기서도 겨자씨로 풀이하였다. ∙ 뢰분擂盆: 식재료를 갈 수 있는 동이. 분盆은 보통 입구가 크고 우묵한 모양이라 사물을 담을 수 있는 동이를 가리킨다. ∙ 소잔小盞: 작은 잔. 시대, 생산지, 필요성, 모양에 따라 크기가 다르기 때문에 그 양이 어느 정도인지 짐작하기 어렵다. 송대宋代에 생산된 작은 잔의 입구 직경은 6~8㎝ 정도라고 한다. ∙ 세견細絹: 가는 실로 짠 고운 명주. ∙ 제擠: 짜다. ∙ 수항水缸: 물항아리. 차게 보관해야 하는 식재료를 넣어두는 곳을 가리킨다고 보았다.

가소류 28) 십향염시방十香鹹豉方 - 곽향을 넣어서 염시 만드는 방법.

∙ 십향十香: 여기서는 곽향藿香을 가리키는 것으로 보았다. 곽향은 박하와 유사하게 생겼으며, 육류 및 생선류 요리에서 나는 누린내와 비린내를 제거하고 감기나 배탈을 치료하는 약초로 쓰인다. 「거가필용사류전집居家必用事類全集」에 ‘식향食香’이라는 단어가 들어가는 레시피 항목들이 있는데 이 내용을 근거로 ‘식향食香’이 하나의 향신료가 아니라 귤껍질, 소회향, 회향 등의 향신료들을 종합해서 가리키는 것으로 보는 의견도 있다. 中村璋八 감수, 古田朱美 역주, 「「遵生八牋」飲饌服食牋」, 東京: 明德出版社, 2012, 130쪽. 여기에서는 곽향, 즉 십향으로 풀이하였다. ∙ 경梗: 줄기. ∙ 곽엽藿葉: 여기서는 곽향藿香의 이파리로 보았다. 항목의 이름에서 ‘십향’이라는 단어가 들어가고 내용에서도 향이 강한 향신료가 들어가야 하므로 곽향의 이파리로 풀이하였다. ∙ 엄罨: 덮어씌우다. ∙ 황자黃子: 여기서는 콩으로 만든 씨누룩을 가리킨다. 콩을 푹 삶아서 밀과 섞어서 발효시키면 표면에 노란 곰팡이가 피게 된다. ∙ 대열과待熱過: 발효를 시킬 때 유기물이 분해되면서 발효열이 발생하게 된다. 여기서 ‘대열과待熱過’라고 한 것은 ‘충분히 발효시켜서 충분히 열이 날 때를 기다려서’라는 의미이다. ∙ 두시豆豉: 원래 ‘두시豆豉’는 콩을 발효한 다음에 건조시키거나 다른 양념과 섞는 등의 후처리 과정을 거친 것인데 여기서는 익힌 콩에 노란 곰팡이 옷을 입히는 발효 과정을 마치고 밀기울 껍질만 털어낸 결과물을 ‘두시’라고 표현하였다. ∙ 조초糟醋: 술지게미 식초. 조糟와 초醋를 따로 보아서, ‘술지게미와 식초’로 풀 수도 있다. ∙ 대반大半: 절반 이상. ∙ 포건정泡亁淨: 앞의 14)당초과糖醋瓜 항목에서 “끓인 물로 씻은 기구를 물 흔적이 없도록 완전히 깨끗하게 건조시킨 기구만을 사용해야 한다.(只要泡洗器具, 亁淨斷水跡)”라고 했다. 여기서의 포건정泡亁淨은 이 문장의 줄임말로서 끓인 물로 씻고 나서 물기가 없도록 완전히 깨끗이 건조시키다라는 의미라고 생각된다. ∙ 약箬: 여기서는 댓잎으로 보았다.

가소류 27) 담가건방淡茄乾方 - 소금에 절이지 않고 가지를 말리는 방법.

∙ 진趂: ~를 틈타서.

가소류 26) 주과법做瓜法 - 오이 절이는 법.

∙ 개揩: 문지르다.

가소류 25) 산채蒜菜 - 마늘종 절임.

「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 217-218쪽)

가소류 24)　쇄담순건晒淡笋乾 - 소금에 절이지 않고, 햇볕에 말려 보관하는 죽순.

「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 229쪽)

가소류 23) 우방又方 - 홍당무를 절이는 또 다른 방법.

∙ 교백茭白: 줄풀[고菰]의 꽃줄기가 깜부기균[교백흑분茭白黑粉]에 감염되어 줄기가 비정상적으로 비대해진 것. ∙ 가공可供: 「준생팔전遵生八箋」의 기록과는 달리 「중궤록中饋錄」에는 ‘가공식可供食’이라고 되어 있다. 의미에는 차이가 없다.

가소류 22) 호라복자胡蘿蔔鮓 - 홍당무 절임.

∙ 「준생팔전遵生八箋」에는 항목의 이름 뒤에 “속칭, 홍라복紅蘿蔔이다.(俗名紅蘿蔔也)”라고 부기했다. 이 항목의 이름에 ‘호라복胡蘿蔔’이 나오는데 이것이 속칭, ‘홍라복’이라고도 부른다는 의미이다. 「중궤록中饋錄」에는 이런 설명이 붙어 있지 않다.

가소류 21) 호라복채胡蘿蔔菜 - 홍당무 절임.

∙ 호라복胡蘿蔔: 홍당무. 오기준吳其濬의 「식물명실도고植物名實圖考」에 따르면, 호라복胡蘿蔔은 원나라 때 처음으로 중국에 들어왔다고 말하는 자가 있는데 붉은색과 황색의 두 종류가 있고 대미양大尾羊 먹기를 좋아하는 사람들은 반드시 이것과 함께 섞어서 조리한다고 했다.

가소류 20) 포제暴虀 - 빠르게 절여서 바로 먹는 절임 채소.

∙ 숭채菘菜: 배추.

가소류 19) 삼화채三和菜 - 식초, 술, 물로 맛을 맞춘 채소 음식.

∙ 백지白芷: 구릿대의 뿌리. ∙ 삼糝: 흩뿌리다.

가소류 18) 주산묘방做蒜苗方 - 마늘종 간수하는 방법.

「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 215쪽)

가소류 17) 조라복방糟蘿蔔方 - 술지게미에 무 절이는 방법.

「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 214쪽)

가소류 16) 우순자방又筍鮓方 - 위에서 살펴보았던 ‘소순자素筍鮓’와 다른 레시피로서, 실제로 죽순을 절이는 법.

∙ 노두老頭: 죽순에서 늙은 부분, 즉 죽순의 뿌리 쪽에 있는 단단한 부분을 가리킨다고 보았다. ∙ 분分: 한 치[촌寸]의 10분의 1에 해당하는 길이. ∙ 부자麩鮓: 밀글루텐으로 만드는 음식인데 「준생팔전」에 다음과 같이 조리법이 소개되어 있다. “밀글루텐은 가느다란 가닥으로 잘라서 한 근을 준비하여 홍국 가루에 물들인다. 잡다한 조미료들은 한 되, 말린 죽순·홍당무·파의 흰 부분은 모두 채를 쳐서 사용한다. 익힌 깨·산초는 두 돈, 사인·소회향·회향은 각 반 돈, 소금 약간, 참기름은 익혀서 짠 것으로 석 냥을 골고루 섞어서 내놓는다. 각 재료들을 섞어서 기름솥에 넣고 볶아서 무침으로 만들어도 된다.(麩切作細條一斤, 紅麯末染過. 雜料物一升, 笋乾·紅蘿蔔·䓤白皆用絲. 熟芝蔴·花椒二錢, 砂仁·蒔蘿·茴香各半錢, 鹽少許, 香油熟者三兩, 拌匀供之. 用各物拌之下油鍋, 炒爲虀亦可)”(高濂 著, 趙立勛 外 校注, 「遵生八箋校注」, 北京: 人民衛生出版社, 1994, 475쪽)