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'중궤록'에도 기재되어 있는 항목이다.
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01-03 |
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∙ 백당白糖: 앞에서 나왔던 ‘백사당’, 즉 흰빛의 가루 설탕을 가리키는 것으로 보았다.
∙ 대산大蒜: 마늘 종류. 오기준吳其濬의 「식물명실도고植物名實圖考」에 따르면, 대산大蒜은 ‘호葫’라고 하며 이시진李時珍은 쪽[瓣]이 많은 것이 대산大蒜이라 변별했다고 기록했다. 吳其濬, 欒保群 校注, 「植物名實圖考」, 北京: 中華書局, 2022, 122쪽.
∙ 포蒲: ‘양사’인데 의미가 무엇인지 정확하지 않다. 여기서는 앞의 문장에서 사용한 ‘립粒’의 의미로 풀이하였다.
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12-02 |
525 |
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∙ 복시伏時: 하루 밤낮.
∙ 일문一文: 당시의 동전을 가리키는 것으로 보인다. 송대의 경우 일 문 짜리 동전 직경은 약 2.5㎝ 정도였다.
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12-02 |
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∙ 항목 이름 옆에 “무 열 근 마다 소금 여덟 냥을 가지고서 절인다.(每蘿蔔十斤用鹽八兩淹之)”라는 주석이 달려 있다.
∙ 식향食香: 여기에서는 자른 생강, 귤껍질 채 썬 것, 소회향과 대회향을 향신료로 활용하고 있다. 이러한 일련의 향신료들을 ‘식향’으로 지칭하고 있다고 생각된다. 앞에서 십향, 식향, 곽향을 하나의 사물로 옮긴 것과는 차이가 있다.
∙ 투자骰子: 주사위.
∙ 숙초熟醋: 숙성시킨 식초.
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12-02 |
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∙ 항목 이름 옆에 “갓 열 근 마다 소금 여덟 냥을 사용하는 것을 원칙으로 한다.(每菜十斤用鹽八兩爲則)”라는 주석이 달려 있다.
∙ 개채芥菜: 여기서는 잎을 주로 활용하므로 ‘갓’으로 풀이했다.
∙ 로撈: (물 등에서) 건지다.
∙ 와거萵苣: 상추 종류의 채소. 오기준吳其濬의 「식물명실도고植物名實圖考」에 따르면, 와거萵苣에는 여러 종류가 있고 생채로만 먹거나 익혀서 먹을 수 있는 종류가 있으며, ‘백거白苣’의 경우 북방사람들이 그 잎으로 밥을 싸서[包飯] 먹는다고 기록했다. 吳其濬, 欒保群 校注, 「植物名實圖考」, 北京: 中華書局, 2022, 141쪽.
∙ 숙마유熟麻油: 마유麻油는 참기름이다. 숙유熟油는 기름에 열을 가한 것을 가리키기도 하고 원재료를 익힌 다음에 짠 기름을 칭하기도 한다. 참기름을 끓이게 되면 빨리 타고 맛이 변하게 되므로 여기서는 익힌 참깨에서 기름을 짜낸 것으로 번역하였다.
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12-02 |
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∙ 백매白梅: 백매육白梅肉을 가리키는 듯하다. 소금에 절였다가 말린 매실 과육인데 「제민요술齊民要術」에 따르면 “매실의 씨가 막 생길 때에 따서, 밤에는 소금물에 재워 두었다가 낮에는 햇볕에 말리는데, 열흘 동안 열 번 재우고 열 번 말리면 완성된다.(梅子核初成時摘取, 夜以鹽汁漬之, 晝則日曝, 凡作十宿十浸十曝便成)”라고 했다. 백매육을 만들 때 소금에 절이기 때문에 염매鹽梅라고 부르며 이것이 오래되어 표면에 흰 분가루가 덮은 것을 서리 내린 것과 같다고 하여 상매霜梅라고 부른다.
∙ 감송甘松: Nardostachys jatamansi. 뿌리줄기를 약재나 향료로 사용한다.
∙ 단향말檀香末: ‘단향목’이라는 약재의 분말이다. 단향목의 겉껍질을 벗기고 속을 말려서 사용하는데, 분말로 만들어 약재로 사용하기도 한다.
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12-02 |
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∙ 염상매鹽霜梅: 백매육白梅肉이 오래되어 흰 분가루가 표면을 덮은 상태의 과육을 가리키는 듯하다. 백매육은 소금에 절였다가 말린 매실 과육인데 「제민요술齊民要術」에 따르면 “매실의 씨가 막 생길 때에 따서, 밤에는 소금물에 재워 두었다가 낮에는 햇볕에 말리는데, 열흘 동안 열 번 재우고 열 번 말리면 완성된다.(梅子核初成時摘取, 夜以鹽汁漬之, 晝則日曝, 凡作十宿十浸十曝便成)”라고 했다. 백매육을 만들 때 소금에 절이기 때문에 염매鹽梅라고 부르며 이것이 오래되어 표면에 흰 분가루가 덮은 것을 서리 내린 것과 같다고 하여 상매霜梅라고 부른다.
∙ 청두靑豆: 청대콩.
∙ 와窝: 둥지, 우묵한 곳.
∙ 소목蘇木: 콩과식물인 소목의 심재心材를 말린 것. 혈액순환에 도움을 주는 약재로 알려져 있다. 물에 끓이면 고운 붉은색이 우려져 나온다.
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12-02 |
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∙ 면麵: 면분麵粉, 즉 밀가루.
∙ 강근薑觔: 생강 종류일 것으로 추정되지만 정확한 것은 찾지 못하였다.
∙ 청초靑椒: 산초의 일종.
∙ 금화주金華酒: 금화金華(지금의 저장성浙江省 진화金華)를 중심으로 생산되었던 황주黄酒의 총칭.
∙ 주낭酒娘: 주양酒酿, 중국의 감주甘酒.
∙ 황초포黄草布: 조개풀로 짜서 엮은 덮개.
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12-02 |
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채심菜心: 유채와 유사한 채소의 명칭이기도 하지만 여기서는 문맥으로 볼 때 ‘장다리’를 의미한다고 생각된다.
∙ 옹壅: 덮다.
∙ 황아구黃芽韭: 온실 재배한 연하고 노란빛이 나는 부추.
∙ 천궁川芎: 미나릿과에 속한 여러해살이풀로서 약재이다. 천궁의 싹 역시 풍질을 다스리는 약재로 사용된다.
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12-02 |
513 |
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∙ 곡채榖菜: 이 음식의 조리과정을 생각해볼 때, ‘곡채’란 채소를 잘라 가공하여 곡식 낱알처럼 만드는 것을 의미한다고 생각된다.
∙ 춘불로春不老: ‘갓’의 일종으로서 절임채소로 다용된다.
∙ 채대菜薹: 채소의 꽃줄기, 즉 장다리.
∙ 전안자錢眼子: 동전 중앙에 있는 구멍.
∙ 식향食香: 십향十香, 즉 곽향藿香을 가리키는 듯하다. 박하와 유사하게 생겼으며, 육류 및 생선류 요리에서 누린내와 비린내를 제거하고 감기나 배탈을 치료하는 약초로도 쓰인다.
∙ 상相……로성滷性: 이 부분은 의미가 명확하지 않다. 문맥으로 보아 십향을 넣고 난 다음에는 절여지는 상태를 살펴서 절이는 것을 중지하고, 주물러서 소금물 기운을 빼는 과정을 설명하였다고 생각된다.
∙ 관礶: ‘관罐’과 통하는 글자로서 ‘항아리’라는 뜻이다.
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12-02 |
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∙ 원로原滷: 원래의 소금물. 글자의 의미와 다른 음식 조리법을 참고하였을 때 이전에 만들어 놓았던 부추절임의 소금물을 가리키는 것으로 생각된다. 발효 및 숙성, 맛을 더하기 위하여 이전에 절일 때 나온 즙을 사용하는 경우는 많다.
∙ 향유香油: 참기름.
∙ 황과黃瓜: 오이.
∙ 거수去水: 오이와 가지를 별도로 절일 때 나온 물을 버리다.
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12-02 |
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∙ 활濶: ‘활闊’과 통하는 글자로 보아서 ‘너비’의 의미로 풀었다.
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12-02 |
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∙ 백채白菜: 배추 종류의 식물.
∙ 경莖: 줄기. 감초는 일반적으로 단맛과 약용 성분이 있는 뿌리 및 뿌리줄기 부분을 사용한다. 그러나 여기에서는 줄기를 사용하라고 되어 있다. 감초의 줄기 부분은 부패를 막는 성분이 있다고 한다.
∙ 채아菜丫: 아丫는 수목이나 식물이 ‘丫’ 모양으로 갈라지는 부분을 말한다. 그러므로 채아菜丫는 배추잎이 하나하나 갈라지는 부분, 즉 배춧잎의 사이사이를 의미한다고 볼 수 있다.
∙ 도과倒過: 거꾸로 뒤집다. 항아리에 담긴 배추를 꺼내서 별도의 용기에 담을 때 항아리 위에 담긴 배추는 아래에, 항아리 아래에 담긴 배추는 위로 가도록 위아래를 바꾸어주라는 의미이다. 소금물은 아래로 흘러 고이게 되므로 위아래를 바꾸어주어 골고루 절이기 위해서 이런 조치를 취했다고 생각된다.
∙ 뉴扭: 비틀어 짜다.
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12-02 |
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∙ 로蘆: 문맥상 생강 껍질과 표면에 붙은 잔뿌리 등을 가리키는 것 같은데 정확하지 않다.
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∙ 록과漉過: 원래 걸러낸다는 뜻인데, 여기서는 맥락상 뜨거운 물을 지나가게 하다, 즉 데친다고 보아야 할 듯하다.
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12-02 |
546 |
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∙ 우초藕梢: 우첨藕尖이라고도 부르는데 연근과 연한 연잎 사이에 있는 줄기 부분을 가리킨다.
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12-02 |
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∙ 오십문五十文: 어느 시대의 동전이 기준이 되었는지 가늠하기 어려웠기 때문에 1문짜리 동전 50개를, 술지게미에 섞은 채소 위에 골고루 펴 깔아주는 것으로 풀었다. 동전 안의 구리 성분이 방부 효과를 주기 때문에 사용하였다고 생각된다.
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12-02 |
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∙ 식향食香: 십향十香, 즉 곽향藿香을 가리키는 듯하다. 박하와 유사하게 생겼으며, 육류 및 생선류 요리에서 나는 누린내와 비린내를 제거하고 감기나 배탈을 치료하는 약초로 쓰인다. 「거가필용사류전집居家必用事類全集」에는 ‘식향食香’이라는 단어가 들어가는 레시피 항목들이 있는데 이것을 근거로 ‘식향食香’이 하나의 향신료가 아니라 귤껍질, 소회향, 회향 등의 향신료들을 종합해서 가리키는 것으로 보는 의견도 있다. 中村璋八 감수, 古田朱美 역주, 「「遵生八牋」飲饌服食牋」, 東京: 明德出版社, 2012, 130쪽.
여기에서는 곽향, 즉 십향으로 풀이하였다.
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12-02 |
535 |
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∙ 암순鵪鶉: 메추라기. 이 음식에 메추라기가 재료로 사용되는 것이 아니라 가지를 말렸다가 조리해서 메추라기 고기의 풍미가 나도록 한다는 의미라고 생각된다.
∙ 잡煠: 튀기다.
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12-02 |
504 |
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∙ 과窠: 포기, 혹은 그루. 식물을 세는 단위 명사.
∙ 편시片時: 짧은 시간.
∙ 충沖: 붓거나 끼얹다.
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12-02 |
511 |
