가소류 15) 소순자素筍鮓 - 밀 글루텐으로 만든 채식 젓.

∙ 소순자素筍鮓: 이 음식은 밀 글루텐을 활용해서 만든 채식 요리이다. 소순素筍은 ‘죽순’을 말하는데 이 음식에서 사용한 밀 글루텐이 마치 죽순을 쪼개놓은 것 같은 모양이라 비유적으로 ‘소순’이라 이름 붙였다고 생각한다. 자鮓는 원래 육젓, 혹은 생선 등으로 만든 젓을 가리킨다. 그러나 여기에서는 육류나 생선류를 사용하지 않고 밀 글루텐이라는 대체 단백질에 각종 향신료를 섞어서 젓과 비슷한 느낌이 나도록 만들었다. ∙ 부麩: 밀기울. 그러나 여기에서 설명하는 것은 면근麵筋, 즉 밀 글루텐을 가리킨다고 생각한다. ‘부麩’가 밀 글루텐을 가리키는 용례는 남송대 식보食譜에서부터 이미 발견된다. ∙ 날捺: 누르다. ∙ 소기筲箕: 대소쿠리. 　 ∙ 합合: 용량 단위로서, 1 되[승升]의 1/10에 해당한다. ∙ 소반小半: 거의 절반. 　 ∙ 적국미赤麯米: 홍국紅麴. ∙ 대반大半: 절반 넘게. 　 ∙ 피첨皮尖: 껍데기와 뾰족한 끝부분. ∙ 뢰쇄擂碎: 갈아 부수다. 　 ∙ 경행인傾杏仁: 살구씨를 기울이다. 여기서는 살구씨만을 언급했지만 앞에서 ‘파 뿌리의 수염 쪼갠 것을 반 대접, 살구씨에서 껍데기와 뾰족한 끝을 제거한 알맹이 한 홉 정도를 갈아 부순 다음, 술을 가지고서 묽기를 조절’해두었기 때문에 살구씨와 파 뿌리를 섞어 술로 농도를 맞추어둔 것을 한꺼번에 기름 속으로 넣었다고 보았다. ∙ 료물料物: 조미료. 이 레시피에서 조미료로 사용될 만한 것은 앞에서 ‘소회향 및 회향을 합쳐서 반 홉을 (구성하여) 갈아 부수어 둔 것’ 밖에 없으므로 여기서의 조미료란 소회향과 회향을 갈아 만든 것으로 보았다. ∙ 철산鐵鏟: 철 삽. 여기서는 삽 모양의 조리도구를 가리킨다. 　 ∙ 조笊: 조리. 여기서는 ‘조리로 뜨다’라는 서술어로 풀이하였다. ∙ 온적국溫赤麯: 따뜻한 홍국. 여기서는 홍국만을 언급하고 있지만 앞에서 산초 조각과 홍국을 함께 따뜻한 물에 담가 불려놓았기 때문에 해석에서는 홍국과 산초를 따뜻한 물에 담가두었던 것을 건져서 함께 넣었다고 보았다. ∙ 섬摻: 섞다. ∙ 전拴: 붙들어 매어 움직이지 못하도록 하다.

가소류 14) 당초과糖醋瓜 - 식초·소금·설탕을 사용해 절인 백생과.

∙ 선旋: 막. ∙ 백생과白生瓜: 아마도 백과白瓜를 가리킨다고 생각한다. 백과白瓜는 박과科의 넝쿨식물로서 생과生瓜, 월과越瓜, 채과菜瓜 등으로도 불리며 동과冬瓜의 다른 이름이기도 하다. 다양한 음식 재료로 사용되는 작물이다. ∙ 련練: 원래 흰 명주, 끈이나 실, 흰색 등을 의미하는 글자이다. 여기서는 문맥으로 볼 때 백생과를 반으로 가른 후에 보이는 씨 및 속을 가리킨다고 생각된다. ∙ 분分: 한 치[촌寸]의 10분의 1에 해당하는 길이. ∙ 삼도三刀: 세 개의 칼집을 내다. ∙ 라籮: 광주리. ∙ 력瀝: (물기를) 걸러내다. 건져내다. ∙ 로석蘆蓆: 갈대로 엮어 만든 자리. ∙ 사篩: 체 치다. ∙ 사당砂糖: 모래처럼 입자가 고운 당, 즉 설탕. ∙ 입염초내入鹽醋內: (끓여두었던) 식초 안에 소금을 넣다. 여기에서는 식초 안에 소금만 넣는 것처럼 표현되어 있다. 그러나 앞에서 ‘(백생과) 10근마다 식초 22냥 5돈, 좋은 가루 설탕 열 냥을 사용’한다고 재료의 분량을 밝힌 것으로 볼 때, 식초 안에 소금뿐만 아니라 설탕도 비율에 맞추어 집어넣어야 한다고 생각한다.

가소류 13) 조강방糟薑方 - 술지게미에 생강 절이는 방법.

∙ 사일社日: 춘분 및 추분을 기준으로 앞뒤 날의 간지를 따졌을 때, 시기상 가장 가까운 무일戊日.

가소류 12) 조가자법糟茄子法 - 술지게미에 가지 절이는 법.

∙ 하수河水: 강물. ‘황하 물’이라고 풀이할 수도 있으나 여기서는 일반명사로 보고 ‘강물’로 번역하였다. ∙ 오가五茄……여밀如蜜: 이 두 구절은 누군가가 한 말을 인용한 것으로 보인다. 첫째, 각 구의 마지막에 각각 입성운入聲韻을 써서 운자를 맞추었다. 둘째, 이 구절 바로 뒤에 이 두 구의 의미를 설명하는 문장이 부연되어 있다. 위의 두 가지 점을 고려해볼 때 이것은 누군가가 한 말을 인용한 구절인 것으로 생각되는데, 다만 출처를 찾지 못하였다. ∙ 포暴: 급하게, 빠르게.

가소류 11) 장불수·향연·리자醬佛手·香櫞·梨子 - 불수감, 시트론, 배를 장에 넣어서 보관하는 방법.

∙ 향연香櫞: 시트론. ∙ 불수佛手: 불수감佛手柑. ∙ 석화石花: 중약재로 사용되는 이끼류 식물로 돌 위에서 자란다. 매화의梅花衣라고도 한다. ‘석화채石花菜’라는 바닷식물도 있으나 이것을 줄여서 ‘석화’로만 부르는 용례를 찾지 못하였다. 석화채는 오기준吳其濬의 「식물명실도고植物名實圖考」에 따르면, 바다의 암초 등에 붙어 있으며 산호와 모양이 유사하다고 했다. 吳其濬, 欒保群 校注, 「植物名實圖考」, 北京: 中華書局, 2022, 484쪽. 지금 중국에서는 우뭇가사리 종류의 해초를 가리키는 단어로 사용되고 있다. ∙ 면근麵筋: 밀 글루텐.

가소류 10) 개랄芥辣 - 겨자씨로 매운 양념 만들기.

∙ 개자芥子: 겨자씨. 여기서는 매운맛이 나는 양념을 만들기 위해 씨를 주로 활용했으므로 ‘겨자씨’로 풀이하였다. ∙ 인지韌紙: 질긴 종이. ∙ 사查: ‘사渣’와 통하여, 찌거기나 침전물을 뜻한다. ∙ 세신細辛: 족두리풀. 매운맛이 나는 약재로서 속을 따뜻하게 한다. 이 향신료는 「역아유의易牙遺意」에는 나오지만 「중궤록中饋錄」의 레시피에서는 사용되지 않았다. 오기준吳其濬의 「식물명실도고植物名實圖考」에 따르면, 두형杜蘅과 세신細辛을 구별하는 방법이 소개되어 있다. 吳其濬, 欒保群 校注, 「植物名實圖考」, 北京: 中華書局, 2022, 208쪽. 강서江西 지방 민간의 의원들은 잎이 크고 둥근 것을 두형杜蘅, 잎이 뾰족하고 긴 것을 세신細辛이라고 구별한다고 한다. 세신은 잘못 먹으면 부작용을 일으킬 수 있으나 염증과 통증을 가라앉히는 효과가 있다고 알려져 있다. 뿌리줄기를 많이 사용하며 박하와 유사한 향이 난다.

가소류 9) 녹두아菉豆芽 - 녹두 싹 키워서 무치기.

∙ 육조肉燥: ‘육조肉臊’라고도 한다. 잘게 썬 고기와 양념을 함께 볶은 것으로서 밥이나 국수에 곁들여 먹는 음식이다.

가소류 8) 장개藏芥 - 갓 보관하는 방법.

∙ 개채芥菜: 여기서는 줄기 및 잎을 위주로 사용하고 있어서 겨자가 아니라 ‘갓’으로 풀이하였다. ∙ 동전同煎: 무엇을 함께 끓이는지 정확하게 언급되어 있지 않으나, 내용으로 볼 때 병을 거꾸로 두어서 빼낸 물도 함께 끓이는 것으로 추정된다.

가소류 7) 산묘건蒜苗乾 - 마늘종 말림.

「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 211쪽)

가소류 6) 삼자과三煮瓜 - 세 번 끓이고 세 번 햇볕에 말린 오이 절임.

∙ 복시伏時: 하루 밤낮.

가소류 5) 산과蒜瓜 - 마늘과 오이 절임.

∙ 황과黄瓜: 오이. 「중궤록中饋錄」에 나오는 ‘과瓜’는 모두 오이를 가리키며 ‘황과’ 또한 오이를 가리킨다. ∙ 엄하수중醃下水中: 여기에서의 ‘수水’는 맥락으로 볼 때 앞에서 ‘황과에 소금 반 냥을 재웠을 때 나온 즙’을 가리킨다고 생각된다. ∙ 동과冬瓜: 오기준吳其濬의 「식물명실도고植物名實圖考」에 따르면, ‘백과白瓜’라고도 부르며 약재로도 사용할 수 있는 식물이다.

가소류 4) 양과釀瓜 - 오이 절이는 방법.

∙ 청과靑瓜: 청오이. 이것은 ‘황과黄瓜’와는 다른 품종이라고 엄격하게 분류해야 한다고 주장하는 경우가 있다. 그러나 당시의 오이 품종에 대한 정확한 근거를 찾지 못하여, ‘황과’는 오이로, ‘청과’는 청오이로 풀었다. ∙ 양穰: 볏대나 풀을 뜻하는 한자인데, 여기서는 과일이나 채소의 속을 뜻하는 ‘양瓤’과 통하는 글자로 보았다. ∙ 찰扎: 묶다. ∙ 절쇄료쇄切碎了晒: 이 부분의 맥락이 정확하지 않다. 본문을 보면 오이를 반 갈라서 속에 각종 양념을 채운 후 저장했다. 그런데 ‘절쇄료쇄切碎了晒’는 오이를 잘게 잘라서 말린다는 뜻이다. 맥락으로 볼 때 이 음식을 만들 때 오이를 반으로 갈라 속을 채워 저장하지 않고 오이를 잘게 잘라서 말려도[절쇄료쇄切碎了晒] 가능하다는 의미인 듯하다.

포자류 3) 산매蒜梅 - 마늘과 매실 절임.

∙ 대산大蒜: 마늘 종류. 오기준吳其濬의 「식물명실도고植物名實圖考」에 따르면, 대산大蒜은 ‘호葫’라고 하며 ‘이시진李時珍은 쪽[瓣]이 많은 것이 대산大蒜이라 변별했다’고 기록했다. 吳其濬, 欒保群 校注, 「植物名實圖考」, 北京: 中華書局, 2022, 122쪽. ∙ 혹或: 맥락에 잘 맞지 않는다고 생각된다.

가소류 2) 당증가糖蒸茄 - 당을 넣고 염장한 가지.

∙ 우내가牛奶茄: 가지의 일종. 껍질이 두껍고 부드러우며 양력 6월 초 이전에 출하된다고 한다. ∙ 박하薄荷: 오기준吳其濬의 「식물명실도고植物名實圖考」에 따르면, 「당본초唐本草」에 처음 저록되었다. 吳其濬, 欒保群 校注, 「植物名實圖考校注」, 北京: 中華書局, 2022, 677쪽. ∙ 사당砂糖: 가루 당. 여기서는 이해를 돕기 위해 ‘설탕’으로 풀이하였다. ∙ 종鍾: 용량 단위인데 여러 가지 설이 있어 정확한 용량을 소개하기 어렵다. 여기서는 술병으로 풀었다. ‘항아리’로 번역하는 경우도 있다.

가소류 1) 배염과숙配鹽瓜菽 - 오이와 콩을 소금에 절이는 방법.

∙ 정염浄鹽: 깨끗한 소금. 소금의 불순물을 제거한 소금을 가리키는 것으로 보이는데 어떤 처리 과정을 거친 소금인지 정확하지 않다. 예찬倪瓚의 「운림당음식제도집雲林堂飲食制度集」의 ‘백염병자白鹽餠子’ 항목을 보면 다음과 같이 소금을 정제하는 방법이 소개되어 있는데 참고로 삼을 수 있을 듯하다. “소금의 양에는 구애받지 말고 물에 녹을 수 있는지로 (농도를 맞춘다). 키처럼 생긴 대소쿠리를 사용하는데, 그 바닥에 거친 종이를 깔고 (소금을 녹여놓았던) 물을 그 안에 기울여 따라 (걸러내고 이 물을) 깨끗한 솥에 넣은 다음, 물방울이 없어지는 것을 살피며 끓이는데, 물기가 없어지면, 다시 (앞에서처럼 거친 종이로 걸러낸) 소금물을 붓는 방식으로 (끓인다).(用鹽不拘多少, 以水淘化. 用筲箕, 鋪粗紙於底, 傾水在內, 放淨鍋上, 候水滴盡就煮, 炒乾, 再入內)”(정세진, ｢「雲林堂飲食制度集」 譯註｣, 「중국산문연구집간」 Vol.13, 2022, 217쪽) ∙ 자소紫蘇: 차조기. ∙ 날捺: 누르다. ∙ 대초大椒: 산초. ∙ 량쇄晾晒: 햇볕에 널어 말리다. ∙ 황두黄豆: 노란 콩. ∙ 부피麩皮: 밀기울. ∙ 엄罨: 덮다.

포자류 43) 황작자黃雀鮓 - 참새젓.

∙맥황麥黄: 누룩의 일종. 누룩곰팡이와 밀기울, 보리, 콩 등을 섞어서 발효시킨 것으로서 술을 담을 때 사용한다. ∙약개箬蓋: 댓잎으로 만든 덮개. ∙멸편篾片: 대나무 껍질 조각. ∙천芊: 초목이 무성한 모습. 여기에서는 ‘꼬챙이로 꽂다’라는 뜻의 ‘천扦’과 통하는 글자로 보았다. ∙로滷: 소금을 뿌려놓은 음식에서 나오는 즙이나 물기.

포자류 42) 조육장법造肉醬法 - 육장 만드는 법.

∙진피陳皮: 귤 껍질 말린 것. ∙조죽稠粥: 되게 쑨 죽. ∙담罈: 아가리가 좁고 배가 큰, 항아리. ∙열일중烈日中: 햇살이 뜨거운 한낮에.

포자류 41) 자해청색합리탈정煮蟹靑色蛤蜊脫丁 - 게와 조개 조리할 때의 요령.

∙시체柿蒂: 감꼭지. ∙합리蛤蜊: 개량조개. ∙정丁: 조개의 관자.

포자류 40) 자어법煮魚法 - 생선 끓이는 법

∙하河: 황하. ‘강’이라는 일반명사로 풀 수도 있으나 본문의 뒤에 ‘장강長江’을 뜻하는 ‘강江’이 별도로 나오기 때문에 고유명사로 풀었다.

포자류 39) 쇄하불변홍색曬蝦不變紅色 - 새우 말리기.

∙라籮: 광주리.