원문
白糖十斤-或多少任意, 今以十斤爲率-, 用行竈安大鍋, 先用涼水二杓半, 若杓小糖多, 斟酌加水在鍋内, 用木爬攪碎, 微火一滚, 用牛乳另調水二杓點之. 如無牛乳, 雞子淸調水亦可. 但滚起即點, 却抽柴息火, 盖鍋悶一頓飯時, 掲開鍋, 將竈内一邊燒火, 待一邊滚, 但滚即點. 数滚如此點之, 糖内泥泡沫滚在一邊, 將漏杓撈出泥泡. 鍋邊滚的沫子又恐焦了, 將刷兒蘸前調的水頻刷. 第二次再滚的泥泡聚在一邊, 將漏杓撈出. 第三次用緊火將白水點滚處, 沫子·牛乳滚在一邊, 聚一頓飯時, 沫子撈得乾淨, 黒沫去盡, 白花見, 方好. 用淨綿布濾過入瓶. 凡家火俱要潔淨, 怕油膩不潔. 凡做甜食, 若用黒沙糖, 先須不拘多少入鍋熬大滾, 用細夏布濾過, 方好作. 用白糖霜, 預先曬乾, 方可.
번역
흰 설탕 10근 - 혹은 분량을 임의대로 하여 만들 수도 있는데, 여기에서는 열 근을 기준으로 한다 –을 사용한다면, 이동식 조竈에 큰솥을 앉히고 먼저 차가운 물 두 국자 반을 넣는데, 만약에 국자가 작고 설탕이 더 많을 경우 솥에 어림잡아 물을 보태고, 나무주걱으로 저어가며 부수는데 약한 불에서 한 번 끓으면 우유에 별도의 물 두 국자를 알맞게 넣은 후 (설탕 끓이는 데에) 붓는다. 만약에 우유가 없다면 계란 흰자에 물을 알맞게 타서 넣어도 된다. 단, 끓어오르기 시작하는 즉시 (우유나 계란 흰자를 물에 섞은 것을) 타고 땔감을 뽑아내어서 불을 끈 후, 솥을 덮고 한 식경 정도 밀폐해 두었다가 솥뚜껑을 열고 아궁이 한쪽에 불을 때서 한쪽이 끓어오르기를 기다리는데, 끓어오르면 즉시 (우유나 계란 흰자를 물에 섞은 것을) 타도록 한다. 여러 차례 끓어오를 때마다 이와 같이 (우유나 계란 흰자를 물에 섞은 것을) 타면, 당의 거품들이 한쪽에 생기게 되는데 건지개로 거품을 걷어낸다. 솥 가장자리 쪽에 끓어오를 때 묻은 거품들은 타버릴 수 있으니 미리 만들어놓은 (우유나 계란 흰 자와 섞은) 물에 솔을 담가놓았다가 자주 솔질한다. 두 번째로 다시 끓어오른 거품들이 한쪽에 모이면 건지개로 건져낸다. 세 번째로 센 불을 사용하는데 끓어오르는 곳에 물을 부어서 거품과 우유가 한 쪽에서 끓도록 하며, 한 식경 뒤에 모으는데 거품을 깨끗하게 걷어내되 검은 거품은 다 걷어내고 흰 거품[백화白花]만 보여야 비로소 좋다고 하겠다. 깨끗한 면포로 여과해 병에 넣는다. 무릇 집안의 화구는 청결해야 하는데 기름이 껴서 불결하여 (당로를 만들 때 이렇게 불결한 도구를 사용하여 당로를 제대로 만들지 못할까) 우려된다. 무릇 첨식을 만들 때 만약 흑설탕을 쓴다면 분량에 관계 없이 우선 반드시 솥에 넣어 팔팔 끓인 다음에 고운 아마포를 사용해 거른 다음에라야 첨식 만들기에 알맞다. 백당상白糖霜을 쓴다면 우선 햇볕에 말려야만 된다.
