원문
白麵一斤·鹽三錢, 和如落索麵, 更頻入水, 搜和爲餠劑. 少頃, 操百遍, 爲小塊, 捍開, 菉豆粉爲, 四邊要薄, 入餡, 其皮堅. 臕脂不可搭在精肉. 用蔥白, 先以油炒熟, 則不葷氣. 花椒·姜末·杏仁·砂仁·醬調和得所. 更宜筍菜. 煠過萊菔之類或蝦肉·蟹肉·藤花·諸魚肉尤妙. 下鍋煑時, 先用湯攪動, 置竹條在湯內. 沸頻頻灑水, 令湯常如魚津樣滾, 則不破, 其皮堅而滑.
번역
흰 밀가루 한 근과 소금 석 돈을 섞어서 락삭면 모양을 만드는데 자주 물을 넣어서 반죽해서 병餠 반죽으로 만든다. 잠깐 두었다가 백 번 만지작거려서 작은 덩어리로 만든 다음, 밀방망이로 밀면서 (들러붙지 않게) 녹두 가루를 뿌리고 네 변을 얇게 민 후에 소를 넣으면 그 피가 단단하게 고정된다. (소로 사용하기 위해서) 지방 부분은 살코기 부분에 섞이면 안 된다. 파 흰 뿌리 부분을 쓸 때 먼저 기름으로 볶아서 익히면 매운 냄새가 나지 않는다. 화초, 생강가루, 살구씨 알맹이, 사인과 장을 섞어서 알맞게 맛을 맞춘다. 죽순을 (넣어도) 더욱 알맞다. 데친 무 종류, 혹은 새우, 게살, 등나무꽃, 여러 생선과 고기를 (넣어도) 더욱 좋다. 솥에 넣어 끓일 때는 먼저 물을 끓여 휘저은 다음, 대나무 조각을 끓는 물에 넣어서 (끓는 정도를 가늠한다). (혼돈을 넣고 끓일 때) 끓어오를 때마다 자주 물을 뿌려서, 끓이는 물을 항상 물고기가 물속에서 뻐끔뻐끔할 때 생기는 물방울 모양 정도로 유지하면 (혼돈이) 부서지지 않고 그 피가 견고하면서도 매끄럽게 된다.
