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∙정蟶: 맛조개.
∙일복시一伏時: 만 하루.
∙공건控乾: 식재료에서 나오는 물기를 제거하다.
∙숙유熟油: 열을 가한 기름을 말한다. 원재료를 익힌 다음에 짠 기름을 숙유라고 칭하기도 한다.
∙분分: 무게 단위로서, 한 량兩의 1/100에 해당한다.
∙반삼飯糝: 밥알.
∙합合: 용량 단위로서, 1 되[승升]의 1/10에 해당한다.
∙마근馬芹: 향신료인 쿠민Cumin.
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∙소료小料: 국수에 곁들여 먹는 양념으로서 대파 채썬 것, 마늘편, 겨자장 등을 말한다. 여기서도 간단한 양념을 의미하는 것으로 보았다.
∙원유芫荽: 고수. 향채香菜의 일종이다.
∙장즙醬汁: 장청醬淸은 두장 항아리 안에 체를 꽂고 속에 고인 액즙을 취한 것으로서 장의 부산물이다. 장즙醬汁은 장을 물에 녹여 끓여서 취한 즙으로서 장청과는 다르다.(中村喬, 「明代の料理と食品: 「宋氏養生部」の硏究」, 京都: 中國藝文硏究會, 2004, 118쪽)
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∙작焯: 데치다.
∙뉴건紐亁: 비틀어 짜서 물기를 없애다.
∙화급火急: 화급하게, 대단히 급하게.
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∙초과草果: ‘초두구’의 일종. 생강과의 식물로서, 그 열매는 맵고 떫은 맛이 나는데 비위를 따뜻하게 해주는 약재로 사용된다.
∙희포稀布: 성기게 짠 포.
∙탕라盪鑼: 구리솥.
∙상압上壓: 위쪽에서 누르다. 위아래 문맥으로 보아 구리솥의 뚜껑 등으로 덮어서[개蓋] 꾹 눌러두는 것 같다.
∙잉仍: 여전히, 그대로. 단어의 의미를 살려 육수를 부은 다음에도 뚜껑을 덮어두는 것으로 풀이하였다.
∙엄채醃菜: 채소를 소금에 절인 것.
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∙도화刀花: 칼자국.
∙계界: 분획分劃하다. 칼집내다로 풀이하였다.
∙전계磚階: 벽돌로 쌓은 계단. 직육면체 돼지고기에 칼집을 낸 모양을 형용한 표현이다.
∙첨장甜醬: 밀가루, 누룩 등을 이용해 만든 장. 숙성 과정에서 단맛이 난다.
∙산랑蒜榔: 산蒜은 마늘, 랑榔은 빈랑이다. 그런데 문맥상 마늘과 빈랑이 아니라 하나의 사물을 가리키는 것으로 보인다. 정확하게 알기 어려워서 우선 마늘로 풀이하였다.
∙포개蒲蓋: 부들로 만든 덮개.
∙민悶: 여기서는 민燜의 뜻으로 풀이하였다. 민燜은 밀폐[민悶]하여 은근한 불로 익히는 방법이다.
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∙정향괴자丁香塊子: 향신료로 사용하는 정향丁香은 정향나무의 꽃봉우리 말린 것을 가리킨다. 정향의 크기는 약 3㎝ 정도이다.
∙황미黃米: 기장을 껍질을 제거하고 나면 노란색을 띠는 낱알이 남기 때문에 ‘황미’라고 이름한다.
∙승반升半: 1.5 승.
∙청용聽用: 다음에 사용될 수 있도록 기다리다.
∙미국米麯: 쌀을 주원료로 만든 누룩.
∙미초米醋: 멥쌀이나 좁쌀을 주원료로 하여 만든 식초. 「제민요술」에는 좁쌀, 차좁쌀 등을 이용해 식초를 만드는 방법이 소개되어 있다. ‘누룩류나 초산균을 사용하지 않고 단지 쌀과 물을 이용해 여름철에만 빚는 식초’라고 소개한 경우(賈思勰, 최덕경 역주, 「齊民要術譯註 Ⅳ」, 서울: 세창, 2018, 69쪽)도 있다.
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∙견수見水: 물에 의해서, 즉 물로.
∙화개化開: 녹이다.
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∙신국神麯: 여뀌, 살구씨, 도꼬마리 등을 밀가루나 밀기울에 섞어 발효시킨 누룩. 약재로 쓰인다.
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∙편匾: 납작하다.
∙실實: 빈틈이 없도록 하다.
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∙신국神麯: 여뀌, 살구씨, 도꼬마리 등을 밀가루나 밀기울에 섞어 발효시킨 누룩. 약재로 쓰인다.
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∙장유세정醬油洗浄: 이 부분의 의미가 명확하지 않다. 고기를 간장에 재운 후, 익히기 전에 간장 기운을 씻어낸다는 의미일 수도 있으나, 여기에서는 씻은 고기[洗浄]를 간장에 재우는 것[醬油]으로 풀었다.
∙육사肉絲: 실처럼 잘게 썬 고기, 혹은 잘게 썬 고기를 조리한 음식.
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∙시하腮下: 뺨 아래. 즉, 물고기 아가미[어새魚鰓] 쪽을 말한다.
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「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다. 번역은 정세진의 ｢「中饋錄」 譯註｣ 논문(「중국산문연구집간」 Vol.11, 2021, 197-198쪽)을 참고했다.
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∙두肚: 동물의 위胃.
∙석련육石蓮肉: 연꽃의 열매인 연자蓮子가 진흙에 떨어져서 오래 묵으면 검고 딱딱하게 변하는데 이것을 가리킨다. 약재로 사용된다.
∙고피苦皮: 가장 윗부분의 피부층. 여기서는 석련육의 딱딱하고 검은 겉껍질을 가리킨다.
∙자숙煮熟 이하 구절: 「易牙遺意」에는 없다.
∙분噴: 뿌리다.
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∙조자條子: 가지.
∙자란煮爛 이하 구절: 「易牙遺意」에는 없다.
∙돈頓: ‘돈燉’과 통하는 글자로서 ‘끓이다’라는 뜻이다.
∙자란煮爛 이하: 돼지머리를 조리하는 또 다른 방법을 설명하는 것으로 풀이하였다.
∙찰박紮縛: (끈 등으로) 묶다.
∙고조膏糟: 무엇인지 모르겠다.
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12-02 |
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∙즉어鯽魚: 붕어.
∙장·수醬·水: 장과 물. 장수醬水로 붙여서 풀이하는 경우도 있는데 가리키는 사물이 무엇인지 정확하지 않다. 11-1) 대록육大熝肉에도 설명이 되어 있다.
∙자소엽紫蘇葉: 차조기 잎. 잎에서 계피와 유사한 강한 향이 나며 방부효과가 매우 좋다고 알려져 있다.
∙촬撮: 움큼.
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12-02 |
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∙시어鰣魚: 준치.
∙탕라盪鑼: 구리솥.
∙뢰擂: 갈다.
∙주酒: ‘쇄洒’로 된 판본도 있으나 「(吳氏)中饋錄」 등에 근거하여 ‘주酒’로 고쳤다.
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∙선자鏇子: 술을 데우는 솥.
∙완碗: 주발.
∙개정蓋定: 덮어서 고정하다. 단단히 덮다.
∙팽烹: 삶거나 익히다. 보통 ‘먼저 기름에 대충 볶은 후, 액체로 된 조미료를 넣어서 빠르게 섞고 불 위에서 꺼내는 조리법’을 의미한다.
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∙조자육燥子肉: 조자燥子는 육조자肉燥子로서, 잘게 썬 고기와 양념을 함께 볶아서 밥이나 국수에 곁들여 먹거나 교자나 포자包子의 소로 활용한다. 여기서는 앞 단계에서 만든, 돼지고기에 각종 양념을 가한 다음에 전분 푼 물을 끼얹어 걸쭉하게 엉기게 만든 음식을 가리킨다.
∙합리蛤蜊: 개량조개 과에 속하는 조개들을 일컫는데, 여기서는 동죽조개로 번역하였다.
∙투자괴骰子塊: 주사위 덩어리.
∙니膩: 국물에 전분을 풀어 걸쭉하게 만드는 ‘구검勾芡’이라는 조리 기법이다.
∙탕고자湯鼓子: 「易牙遺意」에 따라 ‘탕고자湯䀇子’, 즉 탕을 담는 그릇으로 보았다.
∙세洗: 문맥으로 볼 때 ‘뿌리다’라는 뜻의 ‘요澆’로 풀이해야 할 듯하다.
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