원문
用春不老菜薹, 去葉, 洗浄, 切碎如錢眼子大. 晒乾水氣, 勿令太乾. 以薑絲炒黄豆大. 每菜一斤, 用鹽一兩, 入食香, 相停, 揉回滷性, 裝入礶内. 候熟隨用.
번역
춘불로의 장다리에서 잎을 제거하고 깨끗이 씻은 후, 동전구멍 크기로 잘게 자른다. 햇볕에 물기를 말리되 너무 마르지 않도록 해야 한다. 생강채를 넣고 황두 크기가 될 때까지 볶는다. 채소 한 근 마다 소금 한 냥을 쓰는데, 십향을 넣고 나서는, 살피며 (절이는 것을) 그만하고, 주물러서 소금물 기운을 빼고 나서, 항아리 안에 담는다. 숙성되고 나면 어느 때나 사용할 수 있다.
[주석]
∙ 곡채榖菜: 이 음식의 조리과정을 생각해볼 때, ‘곡채’란 채소를 잘라 가공하여 곡식 낱알처럼 만드는 것을 의미한다고 생각된다.
∙ 춘불로春不老: ‘갓’의 일종으로서 절임채소로 다용된다.
∙ 채대菜薹: 채소의 꽃줄기, 즉 장다리.
∙ 전안자錢眼子: 동전 중앙에 있는 구멍.
∙ 식향食香: 십향十香, 즉 곽향藿香을 가리키는 듯하다. 박하와 유사하게 생겼으며, 육류 및 생선류 요리에서 누린내와 비린내를 제거하고 감기나 배탈을 치료하는 약초로도 쓰인다.
∙ 상相……로성滷性: 이 부분은 의미가 명확하지 않다. 문맥으로 보아 십향을 넣고 난 다음에는 절여지는 상태를 살펴서 절이는 것을 중지하고, 주물러서 소금물 기운을 빼는 과정을 설명하였다고 생각된다.
∙ 관礶: ‘관罐’과 통하는 글자로서 ‘항아리’라는 뜻이다.
「중궤록中饋錄」에도 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 226쪽)
