원문
霜前, 揀肥韭無黄梢者, 擇浄, 洗, 控乾. 於磁盆内, 鋪韭一層, 糝鹽一層, 候鹽韭勻鋪盡爲度, 醃一二宿, 翻數次, 裝入磁器内. 用原滷加香油少許, 尤妙. 或就韭內醃小黃瓜·小茄兒, 別用鹽醃去水, 韭內拌勻收貯.
번역
서리 오기 전, 이파리 끝이 누렇게 변하지 않은 살진 부추를 가려내고, 깨끗한 것을 골라서 씻은 다음 물기를 제거한다. 자기 동이 안에다가 부추 한 층을 깔고 소금 한 층을 흩뿌리며 소금과 부추가 균일하게 다 깔렸는지 정도를 가늠한 후, 1∼2일 재우면서 여러 차례 뒤적거려주다가 자기 안에 담는다. 이전에 담가놓았던 부추절임의 소금물에 참기름을 약간 더하여 사용하면 더욱 맛이 좋다. 혹 부추 절임 안에 어린 오이와 어린 가지를 (함께) 절이려고 한다면, 별도로 소금을 사용해서 절인 다음에 (절일 때 나온) 물은 버려 버리고 부추와 함께 고르게 잘 섞어서 거두어 저장한다.
[주석]
∙ 원로原滷: 원래의 소금물. 글자의 의미와 다른 음식 조리법을 참고하였을 때 이전에 만들어 놓았던 부추절임의 소금물을 가리키는 것으로 생각된다. 발효 및 숙성, 맛을 더하기 위하여 이전에 절일 때 나온 즙을 사용하는 경우는 많다.
∙ 향유香油: 참기름.
∙ 황과黃瓜: 오이.
∙ 거수去水: 오이와 가지를 별도로 절일 때 나온 물을 버리다.
「중궤록中饋錄」에도 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 225-226쪽) 단, ‘或就韭內……拌勻收貯’ 부분은 「중궤록中饋錄」의 본문에는 없는 내용이다.
