원문
白菜削去根及黃老葉, 洗淨控亁. 每菜十斤用鹽十兩. 甘草數莖, 以淨甕盛之. 將鹽撒入菜丫內, 擺於甕中, 入蒔蘿少許, 以手按實, 至半甕, 再入甘草數莖. 候滿甕, 用磚石壓定. 醃三日後, 將菜倒過, 扭去鹵水, 於亁淨器內另放, 忌生水, 卻將鹵水澆菜內. 候七日, 依前法再倒, 用新汲水淹浸, 仍用磚石壓之, 其菜味美香脆. 若至春間食不盡者, 於沸湯內焯過, 曬亁, 收之. 夏間將菜溫水浸過, 壓亁, 入香油拌勻, 以磁碗盛於飯上, 蒸過食之.
번역
배추는 뿌리와 누런 겉잎을 잘라 제거하고 깨끗이 씻은 다음 눌러서 물기를 제거한다. 배추 10근 마다 소금 열 냥을 사용한다. 감초 몇 줄기를 깨끗한 항아리 안에 담는다. 배춧잎 사이사이에 소금을 뿌린 다음 항아리에 넣고 소회향 약간도 (항아리에) 넣고서 손으로 빈틈이 없도록 눌러주는데 항아리가 반쯤 채워졌을 때 또 다시 감초 몇 줄기를 넣는다. 항아리가 다 채워지면 전돌로 눌러 고정한다. 사흘을 절인 후, 배추 (위아래를) 뒤집어주되, 비틀어 짜서 소금물을 제거한 다음, 깨끗하게 물기를 말려놓은 그릇 안에 별도로 넣되, 물이 생기는 것을 조심해야 하기 때문에 (앞에서 짜놓았던) 소금물을 배추 위에 뿌려준다. 이레를 기다렸다가 앞의 방법처럼 위아래를 바꾸어주면서 (별도의 용기에 담는데) 새로 길은 물로 (배추가) 잠기도록 절이고 또다시 전돌로 그것을 눌러주면 배추의 맛이 맛좋고 향기롭고 아삭아삭할 것이다. 만약 봄에 다 먹지 못할 경우, 끓는 물 안에서 데친 다음 햇볕을 쬐어 말려서 거두어둔다. 여름에는 (앞에서 말려놓은 배추를) 따뜻한 물에 담가서 눌러 물기를 제거한 다음, 참기름을 넣고 골고루 섞어서 자기 대접 안의 밥 위에 얹어서 쪄내서 먹으면 된다.
