연한 가지를 골라 가느다란 실처럼 자른 후, 끓는 물에 데치고 여기에서 나오는 물기를 제거한다. 소금, 장, 산초, 소회향, 회향, 감초, 귤껍질, 살구씨 알맹이, 팥을 갈아서 고운 분말로 만든 후, 고르게 섞어서 햇볕에 말렸다가 쪄서 거두어둔다. 사용해야 할 때 끓는 물에 담가 부드럽게 만든 후, 참기름에 담갔다가 튀긴다.
[주석]
∙ 암순鵪鶉: 메추라기. 이 음식에 메추라기가 재료로 사용되는 것이 아니라 가지를 말렸다가 조리해서 메추라기 고기의 풍미가 나도록 한다는 의미라고 생각된다.
∙ 잡煠: 튀기다.
