원문
用芥菜, 不要落水, 晾乾. 軟了, 用滚湯一焯, 就起笊籬撈, 在篩子内晾冷, 將焯菜湯晾冷. 將篩子内菜用松鹽些少撒拌, 入瓶後, 加晾冷菜瀂澆上, 包好, 安頓冷地上
번역
갓을 사용할 경우, 물에 넣지 말고 햇볕에 말린다. 부드러워지면 끓는 물에 한 번 데치고 바로 조리로 건져내서 체 안에서 식히고, 갓을 데쳤던 물도 식혀둔다. 체 안의 갓에 송염 약간을 뿌려 비벼서, 병에 넣은 후, 식혀두었던 갓 데쳤던 물을 끼얹어 잘 싸서 서늘한 곳에 잘 저장한다.
[주석]
∙ 청소淸燒: ‘청소淸燒’는 요즘 중국의 음식에서는 먼저 찐 다음에 볶아서 맑고 담백하게 조리하는 것을 가리키기도 하고, 백주白酒를 발효한 다음에 별도의 과정으로 증류蒸溜하는 것을 가리키기도 한다. 그런데 이 항목의 레시피의 어떤 부분이 ‘청소淸燒’에 해당하는지 알기 어렵다.
∙ 조리笊籬: 조리. 식재료를 건져낼 때 건더기만 건지고 수분을 빼는 용도로 사용된다.
∙ 로撈: 물에서 건져내다.
∙ 량랭晾冷: 식히다.
∙ 송염松鹽: 소금의 생산 과정에서 단단한 소금 결정을 두드려 부수고 깨끗이 하여 취하는 것을 뜻하거나, 중국의 양절兩浙(지금의 저장성浙江省, 장쑤성江蘇省 남부, 상하이시上海市 등의 지역을 포괄해서 부르는 이름) 지방을 지나는 쑹강松江 주변에서 생산된 소금을 가리킨다는 뜻이 있는데, 여기서는 전자의 뜻으로 풀었다.
「중궤록中饋錄」의 ‘도둑채倒纛菜’ 항목은 35)도둑채倒纛菜와 36)랄개채청소辣芥菜淸燒를 하나의 항목 아래에 묶어서 기재했다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 227-228쪽)
