원문
將麻油入花椒, 先時熬一二滚, 收起. 臨用時, 將油倒一碗, 入醬油·醋·白糖些少, 調和得法, 安起. 凡物用油拌的, 即倒上些少, 拌吃絶妙. 如拌白菜·豆芽·水芹, 須將菜入滚水焯熟, 入淸水漂着. 臨用時榨乾, 拌油方吃. 菜色靑翠不黒, 又脆, 可口.
번역
참기름을 산초에 넣고 먼저 한두 소끔 끓인 뒤에 거두어둔다. 사용하려고 할 때에 이르러, (앞에서 끓여둔) 기름 한 사발을 따르고, 간장, 식초, 백당 약간을 넣고, 간을 맞추어 법도에 맞게 한 후 잘 놓아둔다. 기름으로 무쳐야 할 식재료이면 무엇이든, 그 위에 약간을 따르고 무쳐서 먹으면 절묘할 것이다. 만약 배추, 콩나물, 미나리와 무치려면 반드시 채소를 끓는 물에 넣어 데쳐서 익힌 후, 맑은 물에 띄워놓아야 한다. 먹을 때에 눌러서 물기를 짜내고 기름에 무치면 먹을 수 있게 된다. 채소의 색이 푸른빛이고 검게 변하지 않으면서 아삭아삭하기까지 하므로 먹을 만할 것이다.
[주석]
∙ 마유麻油: 참기름.
∙ 백당白糖: 요즘 우리가 사용하는 정도의 흰색 가루 설탕은 아닐 것이다. 그러나 사탕수수즙을 정제하여 만든 백색의 고체 설탕[석밀石蜜]은 당송대에 이미 사용되고 있었고, 「천공개물天工開物」에서 사탕수수즙을 가공하고 황니수黃泥水와 난백卵白을 활용해 불순물을 제거한 ‘백사당白砂糖’을 만드는 방법이 소개되어 있는 것 宋應星, 楊維增 譯註, 「天工開物」, 北京: 中華書局, 2021, 181-183쪽.
으로 볼 때 본문에서 말한 백당은 엿 종류가 아니고 고체형 가루 설탕이며 그 색도 흰빛이었으리라 생각된다.
「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 220-221쪽)
宋應星, 楊維增 譯註, 「天工開物」, 北京: 中華書局, 2021, 181-183쪽.
