원문
菜十斤, 炒鹽四十兩, 用缸醃菜. 一皮菜, 一皮鹽, 醃三日, 取起. 菜入盆内, 揉一次, 將另過一缸, 鹽瀂收起聽用. 又過三日, 又將菜取起, 又揉一次, 將菜另過一缸, 留鹽汁聽用. 如此九遍完, 入瓮内, 一層菜上, 洒花椒·小茴香一層, 又裝菜如此, ????????實實裝好. 將前留起菜瀂, 每罈洨三碗, 泥起, 過年可吃.
번역
채소 열 근에 볶은 소금 사십 냥(의 비율로) 항아리[缸]에다 채소를 절인다. 채소 한 겹, 소금 한 겹으로 (넣어서) 사흘 동안 절인 후 끄집어낸다. 채소를 동이 안에 넣어 한 차례 주물러 별도의 항아리[缸]에 넣되 소금 간수는 거두어서 다음에 쓸 수 있도록 둔다. 다시 사흘이 지나면 채소를 끄집어내서 또 한 번 주무르며 별도의 항아리[缸]에 넣되, 소금물을 남겨두었다가 다음에 쓸 수 있도록 둔다. 이와 같이 아홉 번을 다 하고 나면 옹기에 넣는데, 채소 한 켜에 술, 산초, 소회향 한 켜를 뿌리는 방식으로 채소를 담는데, 단단하고 빽빽하게 잘 담아야 한다. 앞서 채소를 절이면서 남겨두었던 소금물을 옹기마다 세 주발씩 끼얹은 후 진흙으로 봉하면, 그 이듬해에 먹을 수 있다.
[주석]
∙ 항缸: 항아리. 보통 입구가 크고 바닥이 작으며, 목이 없는 항아리를 말한다.
∙ 로瀂: ‘로鹵’와 통하는 글자이며, 소금물이라는 뜻이다.
∙ 청용聽用: 다음에 사용될 수 있도록 기다리다.
∙ 옹瓮: 옹기. 사물을 담을 수 있도록 배가 큰 옹기를 가리킨다. 보통 입구가 좁고 배가 크며 입구를 밀봉하기 좋도록 만든다.
∙ 담罈: 항아리. 원문의 맥락으로 볼 때 이 글자는 앞에 나오는 ‘옹瓮’을 가리킨다.
∙ 효洨: 원래는 강이름인데, 원문에서의 맥락으로 볼 때 ‘요澆’처럼 ‘물을 끼얹다’라는 의미로 풀어야 할 듯하다.
∙ 과년過年: 원문에서는 ‘그 이듬해’로 풀었으나, ‘설을 쇨 때’로 풀 수도 있다.
「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 219-220쪽)
