누룩 한 근, 오이 한 근, 소금 넉 냥 (비율로 만든다). 원래 오이를 절여놓았던 물에서 오이를 문지르고 나서, 장 및 누룩과 함께 고르게 섞는다. 매일 두 차례 뒤적거려주다가, 49일 후에 항아리에 넣는다.
[주석]
∙ 황자黄子: 누룩.
∙ 반盤: 돌다. 장에 섞어놓은 오이의 위아래를 돌려가며 뒤적거려주라는 뜻으로 보인다.\
이 음식의 이름에는 ‘가지’가 언급되어 있지만, 본문의 조리법에는 가지를 어떻게 손질해야하는지 설명이 없다. 아마도 가지도 오이와 같은 비율과 방법으로 만들 수 있다는 것을 의미한다고 생각된다.
「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 218-219쪽)
