원문
用芥菜子一合, 入擂盆研細, 用醋一小盞, 以水和之. 再用細絹擠出汁. 置水缸涼處. 臨用時, 再加醬油·醋調勻, 其辣無比, 其味極妙.
번역
겨자씨 한 홉을 사용하는데 동이에 넣고 곱게 간 다음, 작은 잔으로 식초 한 잔을 가지고 물과 함께 섞는다. 다음으로 고운 명주를 가지고 짜서 즙을 짜낸다. (이 즙을) 물항아리처럼 시원한 곳에 둔다. 먹어야 할 때, 다시 장유와 식초를 넣어 고르게 조미하면 그 맵기가 비할 바가 없고 그 맛이 매우 좋다.
[주석]
∙ 개채자芥菜子: 겨자씨. 갓[개채芥菜]씨를 가리킬 수도 있으나 앞의 10)개랄芥辣 항목에서 ‘개자芥子’, 즉 겨자씨를 활용하였고 매운맛의 양념을 만들기 위한 식재료이므로 여기서도 겨자씨로 풀이하였다.
∙ 뢰분擂盆: 식재료를 갈 수 있는 동이. 분盆은 보통 입구가 크고 우묵한 모양이라 사물을 담을 수 있는 동이를 가리킨다.
∙ 소잔小盞: 작은 잔. 시대, 생산지, 필요성, 모양에 따라 크기가 다르기 때문에 그 양이 어느 정도인지 짐작하기 어렵다. 송대宋代에 생산된 작은 잔의 입구 직경은 6~8㎝ 정도라고 한다.
∙ 세견細絹: 가는 실로 짠 고운 명주.
∙ 제擠: 짜다.
∙ 수항水缸: 물항아리. 차게 보관해야 하는 식재료를 넣어두는 곳을 가리킨다고 보았다.
앞의 10)개랄芥辣 항목이 있었기 때문에 다른 방법이라고 말한 것이다.
