원문
生瓜並茄子相半, 每十斤爲率, 用鹽十二兩, 先將內四兩醃一宿, 瀝亁. 生薑絲半斤, 活紫蘇連梗切斷半斤, 甘草末半兩, 花椒揀去梗核, 碾碎二兩, 茴香一兩·蒔蘿一兩·砂仁二兩. 藿葉半兩, 如無亦罷. 先五日, 將大黃豆一升煑爛, 用炒麩皮一升拌, 罨做黃子. 待熱過, 篩去麩皮, 止用豆豉. 用酒一甁, 醋糟大半碗, 與前物共和打拌, 泡亁淨甕入之, 捺實. 用箬四五重蓋之, 竹片廿字扦定, 再將紙·箬紮甕口, 泥封. 曬日中, 至四十日取出, 略亁, 入甕收之. 如曬可二十日, 轉過甕, 使日色週遍.
번역
생오이와 가지를 각각 반반 분량으로 하고, 10근을 비율의 (기준으로) 할 때 소금 열두 냥을 쓰는데, 먼저 (생오이와 가지)에다가 넉 냥을 넣고 하룻밤을 묵힌 다음, 건져내서 물기를 제거한다. 채를 썬 생강 반 근, 줄기가 달린 생생한 차조기를 자른 것은 반 근, 감초 가루 반 냥, 줄기와 씨를 골라내버리고 남은 산초를 갈아서 부순 것 두 냥, 회향 한 냥, 소회향 한 냥, 사인 두 냥을 (준비한다). 곽향 이파리 반 냥의 경우 (있으면 넣지만) 만약 없다면 넣지 않아도 된다. 처음 5일 동안에는 (아래와 같이 하는데) 대황두 일 승을 푹 삶은 다음, 볶은 밀기울 일 승을 섞어서 노란 곰팡이 옷을 덮어쓰게끔 만든다. 발효열이 충분히 날 때까지 기다렸다가 체로 밀기울 껍질을 털어내고 두시豆豉만 남겨서 쓴다. 술 한 병, 술지게미 식초를 절반 넘게 반 대접, 앞에서 준비해두었던 재료들을 고르게 섞고 나서 끓인 물로 씻고 나서 물기가 없도록 완전히 깨끗이 건조시킨 항아리에 이것을 넣되 빈틈이 없도록 꾹꾹 눌러 담는다. 댓잎을 가지고서 4~5겹 덮어준 다음, 대나무 조각을 가지고서 ‘廿’자 모양이 되도록 고정한 후, 다음으로 종이나 댓잎으로 항아리 입구를 묶은 후, 진흙으로 밀봉한다. 햇볕을 쬐도록 하는데 40일이 지나면 끄집어내어서 햇볕을 쬐어 대충 말린 다음, 항아리에 넣어 거두어둔다. 만약 20일 동안 햇볕을 쬐었다면 항아리를 돌려주어서 햇볕이 골고루 가해지도록 한다.
[주석]
∙ 십향十香: 여기서는 곽향藿香을 가리키는 것으로 보았다. 곽향은 박하와 유사하게 생겼으며, 육류 및 생선류 요리에서 나는 누린내와 비린내를 제거하고 감기나 배탈을 치료하는 약초로 쓰인다. 「거가필용사류전집居家必用事類全集」에 ‘식향食香’이라는 단어가 들어가는 레시피 항목들이 있는데 이 내용을 근거로 ‘식향食香’이 하나의 향신료가 아니라 귤껍질, 소회향, 회향 등의 향신료들을 종합해서 가리키는 것으로 보는 의견도 있다. 中村璋八 감수, 古田朱美 역주, 「「遵生八牋」飲饌服食牋」, 東京: 明德出版社, 2012, 130쪽.
여기에서는 곽향, 즉 십향으로 풀이하였다.
∙ 경梗: 줄기.
∙ 곽엽藿葉: 여기서는 곽향藿香의 이파리로 보았다. 항목의 이름에서 ‘십향’이라는 단어가 들어가고 내용에서도 향이 강한 향신료가 들어가야 하므로 곽향의 이파리로 풀이하였다.
∙ 엄罨: 덮어씌우다.
∙ 황자黃子: 여기서는 콩으로 만든 씨누룩을 가리킨다. 콩을 푹 삶아서 밀과 섞어서 발효시키면 표면에 노란 곰팡이가 피게 된다.
∙ 대열과待熱過: 발효를 시킬 때 유기물이 분해되면서 발효열이 발생하게 된다. 여기서 ‘대열과待熱過’라고 한 것은 ‘충분히 발효시켜서 충분히 열이 날 때를 기다려서’라는 의미이다.
∙ 두시豆豉: 원래 ‘두시豆豉’는 콩을 발효한 다음에 건조시키거나 다른 양념과 섞는 등의 후처리 과정을 거친 것인데 여기서는 익힌 콩에 노란 곰팡이 옷을 입히는 발효 과정을 마치고 밀기울 껍질만 털어낸 결과물을 ‘두시’라고 표현하였다.
∙ 조초糟醋: 술지게미 식초. 조糟와 초醋를 따로 보아서, ‘술지게미와 식초’로 풀 수도 있다.
∙ 대반大半: 절반 이상.
∙ 포건정泡亁淨: 앞의 14)당초과糖醋瓜 항목에서 “끓인 물로 씻은 기구를 물 흔적이 없도록 완전히 깨끗하게 건조시킨 기구만을 사용해야 한다.(只要泡洗器具, 亁淨斷水跡)”라고 했다. 여기서의 포건정泡亁淨은 이 문장의 줄임말로서 끓인 물로 씻고 나서 물기가 없도록 완전히 깨끗이 건조시키다라는 의미라고 생각된다.
∙ 약箬: 여기서는 댓잎으로 보았다.
中村璋八 감수, 古田朱美 역주, 「「遵生八牋」飲饌服食牋」, 東京: 明德出版社, 2012, 130쪽.
∙ : 쇄曬와 같은 의미로 ‘햇볕을 쬐고 말리다’라는 의미이다.
