원문
春間, 取嫩笋, 剝浄, 去老頭, 切作四分大·一寸長塊. 上籠蒸熟, 以布包裹, 榨作極乾, 投於器中. 下油用, 製造與麩鮓同.
번역
봄에 연한 죽순을 캐서 (껍데기를) 깨끗이 벗겨내고 늙은 부분까지 제거한 후, 4 분 너비와 한 치 길이의 조각으로 자른다. 대바구니 위에 놓고 쪄서 익히고 베로 싼 다음 짜서 물기를 완전히 제거하여 용기에 넣는다. 기름에 넣어 (볶아서) 사용하는데, 만드는 방법이 ‘부자’와 같다.
[주석]
∙ 노두老頭: 죽순에서 늙은 부분, 즉 죽순의 뿌리 쪽에 있는 단단한 부분을 가리킨다고 보았다.
∙ 분分: 한 치[촌寸]의 10분의 1에 해당하는 길이.
∙ 부자麩鮓: 밀글루텐으로 만드는 음식인데 「준생팔전」에 다음과 같이 조리법이 소개되어 있다. “밀글루텐은 가느다란 가닥으로 잘라서 한 근을 준비하여 홍국 가루에 물들인다. 잡다한 조미료들은 한 되, 말린 죽순·홍당무·파의 흰 부분은 모두 채를 쳐서 사용한다. 익힌 깨·산초는 두 돈, 사인·소회향·회향은 각 반 돈, 소금 약간, 참기름은 익혀서 짠 것으로 석 냥을 골고루 섞어서 내놓는다. 각 재료들을 섞어서 기름솥에 넣고 볶아서 무침으로 만들어도 된다.(麩切作細條一斤, 紅麯末染過. 雜料物一升, 笋乾·紅蘿蔔·䓤白皆用絲. 熟芝蔴·花椒二錢, 砂仁·蒔蘿·茴香各半錢, 鹽少許, 香油熟者三兩, 拌匀供之. 用各物拌之下油鍋, 炒爲虀亦可)”(高濂 著, 趙立勛 外 校注, 「遵生八箋校注」, 北京: 人民衛生出版社, 1994, 475쪽)
「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있는데 레시피의 제목은 ‘순자笋鮓’로 되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 228-229쪽)
