15) 소순자素筍鮓 - 밀 글루텐으로 만든 채식 젓. > 고전번역

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用好麩六七個, 扯如小指大條子. 秤五斤入湯內, 煑三四沸. 捺在筲箕內, 帶熱榨亁. 先焙蒔蘿·茴香共半合, 碾碎, 不可細了. 揀花椒片小半合·赤麯米大半合, 以湯泡軟. 披蔥頭須半碗·杏仁一合許去皮尖, 擂碎, 用酒調湯. 熬油二兩於鍋內, 候熟, 住火. 先傾杏仁入油沸過, 次下麩及料物. 用鐵鏟頻翻三四轉, 嘗其鹹淡, 逐漸笊於器中. 將溫赤麯旋摻入, 捺實. 以荷葉蓋上, 用竹片拴定, 以石壓之三四個時辰, 可用.

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질 좋은 밀 글루텐 6~7개를 잡아당겨서 작은 손가락 크기와 모양으로 만든다. (밀 글루텐) 닷 근을 저울질해서 끓는 물 안에 집어넣고 3~4회 끓어오르도록 한다. 대소쿠리 안에 넣고 눌러서 열기를 띠고 있을 때 눌러 물기를 제거한다. 우선, 소회향 및 회향을 합쳐서 반 홉을 (구성하여) 갈아 부수는데 너무 가늘어서 입자가 없어지다시피 하면 안 된다. 산초 작은 조각 고른 것을 거의 반 홉, 홍국을 반 홉 넘게 양을 잡아서 끓는 물에 담가서 부드럽게 해둔다. 파 뿌리의 수염 쪼갠 것을 반 대접, 살구씨에서 껍데기와 뾰족한 끝을 제거한 알맹이 한 홉 정도를 갈아 부순 다음, 술을 가지고서 묽기를 조절한다. 기름 두 냥을 솥 안에서 끓여서 완전히 끓도록 기다렸다가 불을 뺀다. 먼저 (앞에서 파 뿌리 수염과 함께 갈아서 술로 농도를 맞추어둔) 살구씨를 기름에 기울여 넣어서 끓어오르면, 다음으로 밀 글루텐과 (소회향, 회향을 가지고 만든) 조미료를 넣는다. 삽 모양의 도구로 3~4차례 자주 뒤적거려주다가 그것이 짠지, 싱거운지를 맛을 본 후, 차츰 조리로 떠서 그릇으로 (옮긴다). (앞에서 따뜻한 물에 담가두었던 산초와) 따뜻한 홍국을 곧바로 섞어 넣은 다음, (빈 공간이 없도록) 꼭꼭 누른다. 연잎으로 그 위를 덮은 후, 대나무 조각으로 고정시키고 돌로 그것을 6~8시간 정도 눌러두면 먹을 수 있다.

[주석]

∙ 소순자素筍鮓: 이 음식은 밀 글루텐을 활용해서 만든 채식 요리이다. 소순素筍은 ‘죽순’을 말하는데 이 음식에서 사용한 밀 글루텐이 마치 죽순을 쪼개놓은 것 같은 모양이라 비유적으로 ‘소순’이라 이름 붙였다고 생각한다. 자鮓는 원래 육젓, 혹은 생선 등으로 만든 젓을 가리킨다. 그러나 여기에서는 육류나 생선류를 사용하지 않고 밀 글루텐이라는 대체 단백질에 각종 향신료를 섞어서 젓과 비슷한 느낌이 나도록 만들었다.
∙ 부麩: 밀기울. 그러나 여기에서 설명하는 것은 면근麵筋, 즉 밀 글루텐을 가리킨다고 생각한다. ‘부麩’가 밀 글루텐을 가리키는 용례는 남송대 식보食譜에서부터 이미 발견된다.
∙ 날捺: 누르다.
∙ 소기筲箕: 대소쿠리.
∙ 합合: 용량 단위로서, 1 되[승升]의 1/10에 해당한다.
∙ 소반小半: 거의 절반.
∙ 적국미赤麯米: 홍국紅麴.
∙ 대반大半: 절반 넘게.
∙ 피첨皮尖: 껍데기와 뾰족한 끝부분.
∙ 뢰쇄擂碎: 갈아 부수다.
∙ 경행인傾杏仁: 살구씨를 기울이다. 여기서는 살구씨만을 언급했지만 앞에서 ‘파 뿌리의 수염 쪼갠 것을 반 대접, 살구씨에서 껍데기와 뾰족한 끝을 제거한 알맹이 한 홉 정도를 갈아 부순 다음, 술을 가지고서 묽기를 조절’해두었기 때문에 살구씨와 파 뿌리를 섞어 술로 농도를 맞추어둔 것을 한꺼번에 기름 속으로 넣었다고 보았다.
∙ 료물料物: 조미료. 이 레시피에서 조미료로 사용될 만한 것은 앞에서 ‘소회향 및 회향을 합쳐서 반 홉을 (구성하여) 갈아 부수어 둔 것’ 밖에 없으므로 여기서의 조미료란 소회향과 회향을 갈아 만든 것으로 보았다.
∙ 철산鐵鏟: 철 삽. 여기서는 삽 모양의 조리도구를 가리킨다.
∙ 조笊: 조리. 여기서는 ‘조리로 뜨다’라는 서술어로 풀이하였다.
∙ 온적국溫赤麯: 따뜻한 홍국. 여기서는 홍국만을 언급하고 있지만 앞에서 산초 조각과 홍국을 함께 따뜻한 물에 담가 불려놓았기 때문에 해석에서는 홍국과 산초를 따뜻한 물에 담가두었던 것을 건져서 함께 넣었다고 보았다.
∙ 섬摻: 섞다.
∙ 전拴: 붙들어 매어 움직이지 못하도록 하다.