원문
二年陳芥子, 碾細, 水調, 納實椀内, 韌紙封固. 沸湯三五次泡出黄水, 覆冷地上. 頃後有氣, 入淡醋解開, 布濾去查. 又法加細辛二三分更辣.
번역
2년 묵은 겨자씨를 가늘게 갈아서 물에 알맞게 탄 다음, 사발 안에 넣어서 질긴 종이로 단단히 봉한다. 끓는 물에 3∼5 차례 담가서 누런 물을 우려내고, 땅 위에 (종이를 덮은 사발을 거꾸로) 엎어서 식힌다. 잠깐 후에 (따뜻한) 기운이 있을 때 연한 식초를 넣어 (뻑뻑한 상태인 겨자씨를) 풀어주고, 베로 걸러 찌꺼기를 제거한다. 또 다른 방법이 있는데, 세신을 2~3푼 보태면 더욱 매콤하다.
[주석]
∙ 개자芥子: 겨자씨. 여기서는 매운맛이 나는 양념을 만들기 위해 씨를 주로 활용했으므로 ‘겨자씨’로 풀이하였다.
∙ 인지韌紙: 질긴 종이.
∙ 사查: ‘사渣’와 통하여, 찌거기나 침전물을 뜻한다.
∙ 세신細辛: 족두리풀. 매운맛이 나는 약재로서 속을 따뜻하게 한다. 이 향신료는 「역아유의易牙遺意」에는 나오지만 「중궤록中饋錄」의 레시피에서는 사용되지 않았다. 오기준吳其濬의 「식물명실도고植物名實圖考」에 따르면, 두형杜蘅과 세신細辛을 구별하는 방법이 소개되어 있다. 吳其濬, 欒保群 校注, 「植物名實圖考」, 北京: 中華書局, 2022, 208쪽.
강서江西 지방 민간의 의원들은 잎이 크고 둥근 것을 두형杜蘅, 잎이 뾰족하고 긴 것을 세신細辛이라고 구별한다고 한다. 세신은 잘못 먹으면 부작용을 일으킬 수 있으나 염증과 통증을 가라앉히는 효과가 있다고 알려져 있다. 뿌리줄기를 많이 사용하며 박하와 유사한 향이 난다.
「역아유의易牙遺意」와 「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 212쪽) 단, 위의 본문 중에서 ‘又法加細辛二三分更辣’ 부분은 「역아유의易牙遺意」와 「중궤록中饋錄」에는 기재되어 있지 않다.
吳其濬, 欒保群 校注, 「植物名實圖考」, 北京: 中華書局, 2022, 208쪽.
