원문
牛奶茄嫩而大者, 不去蒂, 直切成六稜. 每五十斤用鹽一兩, 拌勻, 下湯焯, 令變色, 瀝乾. 用薄荷·茴香末夾在内, 砂糖三斤·醋半鍾浸三宿, 晒乾, 還滷. 直至滷盡茄乾, 壓匾, 收藏之.
번역
우내가는 부드럽고 큰 것을 골라서 꼭지를 제거하지 말고, 곧바로 육각형으로 자른다. 가지 오십 근 마다 소금 한 냥을 사용하여 고르게 잘 섞은 후, 뜨거운 물에 넣어 데치는데, 색이 변하거든 건져서 물기를 제거한다. 박하와 회향 가루를 가지 안에 넣고, 설탕 세 근, 식초 반 병에 사흘 동안 담가놓았다가, 햇볕을 보여 말린 후, 다시 소금물에 절이되 소금물이 가지에 다 스며들 때까지 두어 납작하게 눌러놓았다가, 거두어서 보관한다.
[주석]
∙ 우내가牛奶茄: 가지의 일종. 껍질이 두껍고 부드러우며 양력 6월 초 이전에 출하된다고 한다.
∙ 박하薄荷: 오기준吳其濬의 「식물명실도고植物名實圖考」에 따르면, 「당본초唐本草」에 처음 저록되었다. 吳其濬, 欒保群 校注, 「植物名實圖考校注」, 北京: 中華書局, 2022, 677쪽.
∙ 사당砂糖: 가루 당. 여기서는 이해를 돕기 위해 ‘설탕’으로 풀이하였다.
∙ 종鍾: 용량 단위인데 여러 가지 설이 있어 정확한 용량을 소개하기 어렵다. 여기서는 술병으로 풀었다. ‘항아리’로 번역하는 경우도 있다.
「역아유의易牙遺意」와 「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, ｢「中饋錄」 譯註｣, 「중국산문연구집간」 Vol.11, 2021, 208-209쪽)
吳其濬, 欒保群 校注, 「植物名實圖考校注」, 北京: 中華書局, 2022, 677쪽.
