원문
老瓜·嫩茄合五十斤, 每斤用浄鹽二兩半. 先用半兩醃瓜·茄一宿, 出水. 次用橘皮五斤·新紫蘇連根三斤·生姜絲三斤·去皮杏仁二斤·桂花四兩·甘草二兩·黄豆一斗·煮酒五斤, 同拌, 入瓮, 合滿, 捺實. 箬五層, 竹片捺定, 箬裹, 泥封, 晒日中. 兩月取出, 入大椒半斤·茴香砂仁各半斤, 勻晾晒在日内, 發熱乃酥美. 黄豆須揀大者, 煮爛, 以麩皮罨熱, 去麩皮, 浄用.
번역
늙은 오이와 보드라운 가지, 도합 50근에 대하여, 한 근 마다 깨끗한 소금 두 냥 반을 사용한다. 먼저 (소금) 반 냥을 사용해 오이와 가지를 하룻밤 절여 수분을 뺀다. 다음으로 귤껍질 닷 근, 차조기는 뿌리까지 달린 것으로 석 근, 생강 채 썬 것으로 석 근, 껍질을 벗긴 살구씨 알맹이 두 근, 계수나무꽃 넉 냥, 감초 두 냥, 황두 한 되, 끓인 술 닷 근을 가지고 함께 섞어서 독에 넣는데, 가득 넣은 다음에 확실하게 누른다. 댓잎 다섯 층과 대나무 조각으로 눌러 고정하고, 댓잎으로 싸고 진흙으로 봉한 후, 햇살이 뜨거운 한낮에 햇볕을 보인다. 두 달 후에 끄집어내서, 산초 반 근, 회향과 사인 각 반 근을 넣어 고르게 섞어 햇볕에 널어 말려, 열을 내게 하면 아삭하고 맛이 좋아진다. 황두는 반드시 큰 것을 골라 푹 삶아서, 밀기울로 덮어서 열이 나도록 한 후, 밀기울을 걷어내고 깨끗이 하여 먹는다.
[주석]
∙ 정염浄鹽: 깨끗한 소금. 소금의 불순물을 제거한 소금을 가리키는 것으로 보이는데 어떤 처리 과정을 거친 소금인지 정확하지 않다. 예찬倪瓚의 「운림당음식제도집雲林堂飲食制度集」의 ‘백염병자白鹽餠子’ 항목을 보면 다음과 같이 소금을 정제하는 방법이 소개되어 있는데 참고로 삼을 수 있을 듯하다. “소금의 양에는 구애받지 말고 물에 녹을 수 있는지로 (농도를 맞춘다). 키처럼 생긴 대소쿠리를 사용하는데, 그 바닥에 거친 종이를 깔고 (소금을 녹여놓았던) 물을 그 안에 기울여 따라 (걸러내고 이 물을) 깨끗한 솥에 넣은 다음, 물방울이 없어지는 것을 살피며 끓이는데, 물기가 없어지면, 다시 (앞에서처럼 거친 종이로 걸러낸) 소금물을 붓는 방식으로 (끓인다).(用鹽不拘多少, 以水淘化. 用筲箕, 鋪粗紙於底, 傾水在內, 放淨鍋上, 候水滴盡就煮, 炒乾, 再入內)”(정세진, ｢「雲林堂飲食制度集」 譯註｣, 「중국산문연구집간」 Vol.13, 2022, 217쪽)
∙ 자소紫蘇: 차조기.
∙ 날捺: 누르다.
∙ 대초大椒: 산초.
∙ 량쇄晾晒: 햇볕에 널어 말리다.
∙ 황두黄豆: 노란 콩.
∙ 부피麩皮: 밀기울.
∙ 엄罨: 덮다.
「역아유의易牙遺意」와 「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, ｢「中饋錄」 譯註｣, 「중국산문연구집간」 Vol.11, 2021, 207-208쪽)
