돼지고기 좋은 것을 한소끔 끓인 후 깨끗하게 건져내서 육면체 덩어리로 자른다. 물에 띄워두었다가 깨끗이 닦은 후, 껍질 부분을 칼로 아주 잘게 칼집을 낸다. 회향 및 소회향, 산초, 초과, 질 좋은 계피를 성긴 포로 싸서 한 덩어리로 만든 후, 구리솥 안에 넣고서 고기 덩어리 위를 꾹 누른다. 먼저, 닭과 거위를 끓여 가라앉혀서 만든 맑고 좋은 육수를 가지고서 조미한 다음, 고기 위에 뿌린 후에도 그대로 (뚜껑을) 덮어둔다. 대파, 절인 채소, 마늘을 솥에 넣은 다음 (뚜껑을) 단단히 덮고서 그것을 찐다. 먹을 때에는 파와 절인 채소 및 베에 싸서 넣었던 재료들은 제거하고서 먹도록 한다.
[주석]
∙초과草果: ‘초두구’의 일종. 생강과의 식물로서, 그 열매는 맵고 떫은 맛이 나는데 비위를 따뜻하게 해주는 약재로 사용된다.
∙희포稀布: 성기게 짠 포.
∙탕라盪鑼: 구리솥.
∙상압上壓: 위쪽에서 누르다. 위아래 문맥으로 보아 구리솥의 뚜껑 등으로 덮어서[개蓋] 꾹 눌러두는 것 같다.
∙잉仍: 여전히, 그대로. 단어의 의미를 살려 육수를 부은 다음에도 뚜껑을 덮어두는 것으로 풀이하였다.
∙엄채醃菜: 채소를 소금에 절인 것.
