31) 수잡육水煠肉(벽소擘燒라고도 부른다) - 물에 데친 돼지고기 > 고전번역

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將豬肉生切作二指大長條子, 兩面用刀花界如磚階様. 次將香油·甜醬·花椒·茴香拌勻, 將切碎肉揉拌勻了. 少頃, 鍋內下豬脂熬油一碗·香油一碗·水一大碗·酒一小碗, 下料拌肉, 以浸過爲止. 再加蒜榔一兩, 蒲蓋悶, 以肉酥起鍋, 食之. 如無脂油, 要油氣故耳.

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돼지고기 날 것을 손가락 두 마디 크기쯤 되도록 긴 막대기 마냥 자르고, 양쪽에 칼집을 내서 벽돌계단 모양을 낸다. 다음으로 참기름, 첨장, 산초, 회향을 고르게 섞은 다음 잘라 놓은 돼지고기를 문질러가며 고르게 섞는다. 잠시 재웠다가, 솥에다가 돼지고기 지방 끓여서 만든 기름 한 사발, 참기름 한 사람, 물 큰 사발로 하나, 술 작은 사발을 넣고 나서 양념과 버무려놓은 돼지고기를 넣는데 (고기가) 잠길 정도로 한다. 다음으로 마늘 한 냥을 넣은 다음 부들 덮개로 덮어서 은근한 불에서 익히는데, 고기가 부드러워지면 솥에서 꺼내 먹는다. 만약 돼지고기 지방으로 만든 기름이 없다면 기름 기운이 필요하기 때문일 뿐이니 (다른 기름을 사용해도 된다).

[주석]

∙도화刀花: 칼자국. 
∙계界: 분획分劃하다. 칼집내다로 풀이하였다. 
∙전계磚階: 벽돌로 쌓은 계단. 직육면체 돼지고기에 칼집을 낸 모양을 형용한 표현이다. 
∙첨장甜醬: 밀가루, 누룩 등을 이용해 만든 장. 숙성 과정에서 단맛이 난다. 
∙산랑蒜榔: 산蒜은 마늘, 랑榔은 빈랑이다. 그런데 문맥상 마늘과 빈랑이 아니라 하나의 사물을 가리키는 것으로 보인다. 정확하게 알기 어려워서 우선 마늘로 풀이하였다. 
∙포개蒲蓋: 부들로 만든 덮개. 
∙민悶: 여기서는 민燜의 뜻으로 풀이하였다. 민燜은 밀폐[민悶]하여 은근한 불로 익히는 방법이다.