원문
用大鯉魚十斤, 細切丁香塊子, 去骨並雜物. 先用老黃米炒燥碾末, 約有升半, 配以炒紅麯升半, 共爲末聽用. 將魚塊稱有十斤, 用好酒二碗·鹽一斤(夏月用鹽一斤四兩), 拌. 魚醃磁器內. 冬醃半月, 春夏十日. 取起洗淨, 布包, 榨十分亁. 以川椒二兩·砂仁一兩·茴香五錢·紅豆五錢·甘草少許爲末, 麻油一斤八兩, 蔥白頭一斤, 先合米麯末一升, 拌和, 納罈中, 用石壓實. 冬月十五日可吃, 夏月七八日可吃. 吃時再加椒料·米醋爲佳.
번역
큰 잉어 10근을 정향 덩어리의 크기로 잘게 잘라서 뼈와 잡다한 부속물들을 제거한다. 먼저 묵은 기장을 볶아서 물기를 제거한 후 맷돌에 갈아서 만든 가루를 대략 1승 반 정도를 가늠해서 볶은 홍국 1승 반과 함께 어우러지게 해서 함께 가루로 만들어서 쓸 수 있도록 준비한다. 잉어 잘라둔 덩어리 열 근을 저울질해서 좋은 술 두 사발, 소금 한 근(여름에는 소금을 한 근 넉 냥을 사용한다)과 (기장 및 홍국 가루와) 함께 섞는다. 생선은 자기 안에서 절인다. 겨울에는 반 달 동안 절이고 봄과 여름에는 열흘을 절인다. 건져내서 깨끗이 씻어서 베로 싸서 꾹 짜서 완전히 물기를 제거한다. 산초 두 냥, 사인 한 냥, 회향 닷 돈, 팥 닷 돈, 감초 약간으로 만든 가루, 참기름 한 근 여덟 냥, 파 흰 뿌리 부분 한 근에 쌀누룩 가루 한 승을 먼저 합해놓고 (생선까지) 고르게 섞어서 단지 안에 넣는데 빈틈이 없도록 돌로 꾹 눌러둔다. 겨울에는 보름이면 먹을 수 있고 여름이면 7~8일이면 먹을 수 있다. 먹을 때 산초가 들어간 조미료와 미초를 더 더하면 맛이 좋다.
[주석]
∙정향괴자丁香塊子: 향신료로 사용하는 정향丁香은 정향나무의 꽃봉우리 말린 것을 가리킨다. 정향의 크기는 약 3㎝ 정도이다.
∙황미黃米: 기장을 껍질을 제거하고 나면 노란색을 띠는 낱알이 남기 때문에 ‘황미’라고 이름한다.
∙승반升半: 1.5 승.
∙청용聽用: 다음에 사용될 수 있도록 기다리다.
∙미국米麯: 쌀을 주원료로 만든 누룩.
∙미초米醋: 멥쌀이나 좁쌀을 주원료로 하여 만든 식초. 「제민요술」에는 좁쌀, 차좁쌀 등을 이용해 식초를 만드는 방법이 소개되어 있다. ‘누룩류나 초산균을 사용하지 않고 단지 쌀과 물을 이용해 여름철에만 빚는 식초’라고 소개한 경우(賈思勰, 최덕경 역주, 「齊民要術譯註 Ⅳ」, 서울: 세창, 2018, 69쪽)도 있다.
