원문
用豬肉肥精相半, 切作小骰子塊, 和些酒煮半熟, 入醬. 次下花椒·砂仁·蔥白·鹽·醋和勻. 再下菉豆粉或麵, 水調下鍋內, 作膩, 一滾盛起. 以蛤蜊先用水煮去殼, 排在湯鼓子內, 以燥子肉洗供. 新韮·胡蔥·菜心·豬腰子·筍·茭白同法.
번역
돼지고기는 비계와 살코기를 반반씩 사용하는데 작은 주사위 모양 덩어리로 잘라서 약간의 술을 넣어 끓여서 반쯤 익힌 다음, 장에 넣는다. 다음으로 (앞의 음식에) 산초, 사인, 파 흰뿌리 부분, 소금, 식초와 고르게 섞는다. 그 다음으로 녹두 가루(혹은 밀가루)를 물에 적당히 타서 (앞에서 조리한 음식이 있는) 솥에 넣어서 한 번 끓어오르면 담아낸다. 동죽조개는 먼저 물로 끓여서 껍데기를 제거하고 탕 담는 그릇 안에 넣은 다음, (앞에서 만들어 둔) 조자육을 위에 뿌려서 제공한다. (조자육을 만들 때) 햇 부추, 후추, 채심, 돼지 허릿살, 죽순, 교백도 같은 방법으로 만들 수 있다.
[주석]
∙조자육燥子肉: 조자燥子는 육조자肉燥子로서, 잘게 썬 고기와 양념을 함께 볶아서 밥이나 국수에 곁들여 먹거나 교자나 포자包子의 소로 활용한다. 여기서는 앞 단계에서 만든, 돼지고기에 각종 양념을 가한 다음에 전분 푼 물을 끼얹어 걸쭉하게 엉기게 만든 음식을 가리킨다.
∙합리蛤蜊: 개량조개 과에 속하는 조개들을 일컫는데, 여기서는 동죽조개로 번역하였다.
∙투자괴骰子塊: 주사위 덩어리.
∙니膩: 국물에 전분을 풀어 걸쭉하게 만드는 ‘구검勾芡’이라는 조리 기법이다.
∙탕고자湯鼓子: 「易牙遺意」에 따라 ‘탕고자湯䀇子’, 즉 탕을 담는 그릇으로 보았다.
∙세洗: 문맥으로 볼 때 ‘뿌리다’라는 뜻의 ‘요澆’로 풀이해야 할 듯하다.
「역아유의易牙遺意」에도 같은 내용이 기재되어 있다.
