원문
以元去浮油, 用生鰕和醬搗在汁內. 一邊燒火使鍋中, 一邊滾起泛來掠去之. 如無鰕汁, 以豬肝擂碎, 和水傾入代之. 三四次下鰕汁, 方無一點浮油爲度.
번역
앞다릿살을 끓였던 육수에서 뜨는 기름을 제거한 것을 가지고 생새우와 장을 찧어서 육수 안에 넣는다. 한 편으로 불을 때면서 솥을 알맞게 다루고, 한 편으로는 끓일 때 뜨는 거품을 스치듯이 떠서 제거한다. 만약 새우 육수가 없다면 돼지 간을 갈아 부숴서 물과 함께 부어서 (새우 육수를) 대신한다. 3~4 차례 새우 육수를 붓는데 (기름을 잘 걷어서) 뜨는 기름이 하나도 없는 정도로 가늠한다.
[주석]
∙원元: 아마 원즙元汁의 오기誤記인 듯하다.(高濂, 趙立勛 외 4인 校注,「遵生八箋 校注」, 北京: 人民衛生出版社, 1994, 421쪽)
∙중中: 알맞다. 불조절을 통해 솥 온도 및 끓이는 정도를 알맞게 다룬다는 의미로 풀이하였다.
∙범래泛來: 범말泛沫의 오기誤記인 듯하다.(高濂, 趙立勛 외 4인 校注,「遵生八箋 校注」, 北京: 人民衛生出版社, 1994, 421쪽)
