원문
肥嫩在圏豬, 約重四十斤者, 只取前腿, 去其脂, 剔其骨, 去其拖肚淨. 取肉一塊, 切成四五斤塊, 又切作十字, 爲四方塊, 白水煮七八分熟, 撈起停冷. 搭精肥切作片子, 厚一指. 淨去其浮油, 水用少許, 厚汁放鍋內, 先下熝料, 次下肉, 又次淘下醬水, 又次下元汁燒滾. 又次下末子細熝料在肉上. 又次下紅麯末以肉汁解薄, 傾在肉上. 文武火燒滾, 令沸直至肉料上下皆紅色, 方下宿汁, 略下鹽, 去醬板. 次下鰕汁, 掠去浮油, 以汁淸爲度. 調和得所, 頓熱用之. 其肉與汁, 再不下鍋.
번역
축사에서 사육한 돼지 중 살찌고 부드러운 것으로서 무게가 약 40 근 정도 되는 것을 선택한 후, 앞다리만 가지고서 지방을 제거하고 뼈도 발라내고 배와 연결된 부분도 깨끗이 장만한다. 앞다리 고기 한 덩어리로 4~5 근 정도 되는 덩어리로 자른 다음, 또 십자로 잘라서 직육면체 덩어리로 만든 후, 맹물에 넣고 끓여서 7~8 할 정도 익었다 싶으면 건져내서 식힌다. 살코기와 지방이 어우러지도록 얇은 편으로 써는데 두께가 손가락 하나 정도 되게끔 한다. (앞에서 돼지 앞다릿살을 삶았던 물에서) 뜨는 기름을 깨끗이 걷어내고 물을 약간 더 섞은 다음, 솥 안에 짙은 농도의 그 육수를 붓고 나서 먼저 록료熝料를 넣고 다음으로 고기를 (솥에) 넣으며, 그 다음에 장수를 흘려 넣고, 그다음에 또 원래의 육수를 넣어 끓인다. 또 다시 가루 상태의 고운 입자의 록료熝料를 고기 위에 얹는다. 또 다음으로 홍국 가루를 넣는데 육수로 묽게 풀어서 고기 위에 따라 넣는다. 뭉근한 불에서부터 시작해 센 불로 끓이는데 끓는 정도가 고기 및 함께 넣은 재료가 위아래로 모두 붉은빛을 띨 때까지 하며 이때 숙즙을 붓고 대충 소금을 뿌린 다음, 거품을 걷어낸다. 다음으로 새우 육수를 넣은 후, 뜨는 기름을 스치듯이 (기름 부분만) 떠내는데 육수의 맑은 정도로 가늠한다. 알맞게 맛을 맞추고 따뜻할 때 먹는다. 고기와 육수는 솥에 다시 넣어 (다시금 데워 먹지) 않는다.
[주석]
「역아유의易牙遺意」와 최한기崔漢綺의 「농정회요農政會要」에도 동일한 레시피가 기재되어 있다.
∙록熝: 끓이다.
∙타拖: 연결되다.
∙록료熝料: 육수에 맛을 보태기 위해 넣는 각종 재료. 어떤 재료로 구성되는지는 아래 11-6)과 11-7)에 소개되어 있다.
∙장수醬水: 무엇인지 정확하지 않다. ‘장을 물에 탄 것’으로 풀이한 경우도 있다.(古田朱美·草野美保 譯註, 「「遵生八箋」 飮饌服食箋-明代の食養生書」, 東京: 明德出版社, 2012, 98쪽) 장청醬淸은 두장 항아리 안에 체를 꽂고 속에 고인 액즙을 취한 것으로서 장의 부산물이고 장즙醬汁은 장을 물에 녹여 끓여서 취한 즙으로서 장청과는 다르다고(中村喬, 「明代の料理と食品: 」宋氏養生部「の硏究」, 京都: 中國藝文硏究會, 2004, 118쪽) 말한 설명도 있다. 이로 볼 때 장수가 만약 장을 물에 탄 것이라면 장즙과 유사한 것이리라 생각한다.
∙원즙元汁: 앞에서 만들어놓은, 앞다릿살 끓인 육수에서 기름을 걷어낸 것.
∙문무화文武火: 뭉근한 불과 센 불.
∙홍국말이육즙해박紅麯末以肉汁解薄: 아래 11-6)에 소개되어 있다.
∙숙즙宿汁: 묵혀놓은 육수. 아래에 만드는 방법이 나온다.
∙장판醬板: 직역하면 장의 ‘얇고 넓은 물건’이다. 조리 과정으로 볼 때 장을 넣고 끓일 때 국물 위에 뜨는 거품이라 추정된다. 장의 일종으로 보는 의견도 있다.
∙략掠: ‘찰擦’로 된 판본도 있다.
∙차하하즙, 략거부유, 이즙청위도次下鰕汁, 掠去浮油, 以汁淸爲度: 아래 11-3)에 관련 설명이 나온다.
