원문
生燒猪·羊腿, 精批作片, 以刀背勻搥三兩次, 切作塊子. 沸湯隨漉出, 用布内扭乾. 每一斤入好醋一盞, 鹽四錢, 椒油·草果·砂仁各少許. 供饌亦珍美.
번역
돼지와 양다리를 생으로 굽고, 정교하게 엇베어 편으로 만든 후, 칼등으로 2∽3 차례 균등하게 두드리고, 잘라서 작은 조각으로 만든다. 끓는 물에 잇따라 담갔다가 건져낸 후, 베 보자기 안에 넣어 비틀어 짠다. (고기) 한 근 마다, 좋은 식초 한 잔, 소금 넉 돈, 산초 기름과 초과와 사인을 약간씩 넣는다. 반찬으로 내놓으면 역시 진미이다.
[주석]
∙생소生燒: 생재료를 굽는 조리 방법.
∙퇴腿, 정精: 이 두 글자를 붙이면 퇴정腿精으로서 다리 살코기라고 풀이할 수 있을 것 같으나 그렇게 하지 않았다. 앞에서 다릿살을 ‘정퇴精腿’라고 한 용례가 있기 때문이다.
∙비批: 엇베다.
∙수隨: 잇따라.
∙록출漉出: ‘걸러내다’라는 뜻인데 여기서는 뜨거운 물에 고기를 담갔다가 건져내는 과정을 설명한다고 생각된다.
∙뉴건扭乾: 비틀어 짜다.
∙잔盞: 보통 ‘작은 잔’을 가리킨다.
∙전錢: 무게의 단위로서, 한 냥兩의 1/10에 해당한다.
∙초유椒油: 산초 열매로 짠 기름.
∙찬饌: 반찬.
10) 중궤록中饋錄에도 같은 내용이 기재되어 있다. 번역은 정세진의 ｢中饋錄 譯註｣ 논문(중국산문연구집간 Vol.11, 2021, 194-195쪽)을 참고했다.
