원문
鯉魚·靑魚·鱸魚·鱘魚皆可造. 治去鱗腸, 舊筅箒緩刷, 去脂膩腥血, 十分令淨, 掛當風一二日. 切作小方塊, 每十斤用生鹽一斤(夏月一斤四兩)拌勻, 醃器內, 冬二十日, 春秋減之. 布裹石壓, 令水十分亁, 不滑不韌. 用川椒皮二兩·蒔蘿·茴香·砂仁·紅豆各半兩, 甘草少許, 皆爲麤末. 淘淨白粳米七八合炊飯, 生麻油一斤半·純白蔥絲一斤·紅麯一合半捶碎. 已上俱拌勻, 磁器或水桶按十分實, 荷葉蓋, 竹片扡定. 更以小石壓在上, 候其自熟. 春秋最宜造. 冬天預醃下作坯可留, 臨用時旋將料物打拌. 此都中造法也. 鱭魚同法, 但要亁方好.
번역
잉어, 청어, 농어, 철갑상어는 모두 이용해서 만들 수 있는 음식이다. 비늘과 내장을 제거하고, 오래되어 (모지라진) 솔로 부드럽게 문질러서 미끈거리는 기름기와 비린내 나는 피를 제거해서 완전히 깨끗하게 장만한 다음에 바람을 맞는 곳에 하루 이틀 정도 걸어둔다. (바람에 말린 생선을) 작고 네모진 덩어리로 토막 치고 생선 열 근 마다 생염 한 근(여름일 경우에는 한 근 넉 냥)을 고르게 잘 섞어서 그릇에 담아 재우는데, 겨울이면 20일을, 봄가을일 경우에는 그것보다 짧게 둔다. 베로 싼 다음 돌로 눌러 수분을 완전히 빼서 미끌거리거나 질기지 않도록 한다. 산초껍질 두 냥, 소회향·회향·사인·팥 각각 반 냥씩, 감초 약간을 모두 입자가 굵은 가루로 만든다. 깨끗이 씻은 멥쌀 7~8 홉으로 밥을 하고, 생 참기름 한 근 반, 파의 흰 부분 채썬 것 한 근, 홍국 한 홉 반을 두드려 부순다. 이상의 재료를 모두 골고루 섞어서 자기나 혹은 물통에 완전히 눌러 담은 다음 연잎으로 그 위를 덮고 대나무 조각을 꽂아서 고정시킨다. 그다음에 작은 돌로 그 위를 누르고 저절로 숙성될 때까지 기다린다. 봄가을에 만들기가 가장 적합하다. 겨울에는 (생선을) 미리 재워서 반제품을 만들어 보관할 수 있는데 먹을 때에 맞춰서 그때 각종 양념을 섞어서 (숙성시키면) 된다. 이것은 수도에서 사용하는 조리 방법이다. 싱어도 같은 방법으로 사용할 수 있지만 말려야만 비로소 된다.
[주석]
∙로어鱸魚: 농어.
∙심어鱘魚: 철갑상어.
∙선추筅箒: 솔.
∙지니脂膩: 미끈거리는 기름 기운.
∙성혈腥血: 비린내 나는 피.
∙생염生鹽: 정제하지 않은 소금.
∙인韌: 질기다.
∙추말麤末: 입자가 굵은 가루.
∙갱미粳米: 멥쌀.
∙합合 : 1 홉. 1 승升의 10분의 1.
∙생生: 생유生油를 말한다. 가열하지 않은 기름, 혹은 익히지 않은 상태에서 짠 기름을 가리킨다.
∙배坯: 반제품.
∙료물타반料物打拌: 이 레시피를 보면 봄가을에는 생선을 절이고 각종 양념, 밥, 홍국 등을 섞어서 숙성시키는 과정을 연속해서 진행한다. 그런데 본문에서 “겨울에는 (생선을) 미리 재워서 반제품을 만들어[冬天預醃下作坯]”라고 했다. 아마 겨울에는 기온이 낮으므로 생선을 절이는 과정까지만 진행하여 반제품[坯]을 만든다는 뜻이라 생각한다. 그러므로 그 뒤에 나오는 ‘양념과 섞는다[료물타반料物打拌]’란 ‘산초껍질 두 냥, 소회향·회향·사인·팥 각각 반 냥씩, 감초 약간을 모두 입자가 굵은 가루로 만든다. 깨끗이 씻은 멥쌀 7~8 홉으로 밥을 하고, 생 참기름 한 근 반, 파의 흰 부분 채썬 것 한 근, 홍국 한 홉 반을 두드려 부순다. 이상의 재료를 모두 골고루 섞는다’라는 과정을 의미하는 부분이고, 겨울에는 생선을 절여 반제품 형태로 보관하다가 먹을 때에 맞추어서 각종 양념을 넣어 섞는 방법이라 풀이하였다.
∙도중都中: 수도.
9)'역아유의易牙遺意'에도 같은 내용이 기재되어 있다.
