원문
肥嫩獖豬肉十斤切作二十段, 鹽八兩·酒二斤調勻, 猛力搙入肉中, 令如綿軟. 大石壓去水, 㫰十分亁. 以剰下所醃酒調糟, 塗肉上, 以篾穿, 掛通風處. 又法, 肉十斤. 先以鹽二十兩煎湯澄淸取汁, 置肉汁中二十日, 取出, 掛通風處. 一法, 夏月鹽肉, 炒鹽擦入勻醃一宿, 掛起. 見有水痕, 便用大石壓去水, 亁, 掛風中.
번역
살찌고 부드러운, 거세한 돼지의 고기 열 근을 스무 덩이로 토막내고, 소금 여덟 냥에 술 두 근을 고르게 섞은 다음, 맹렬한 힘으로 문지르고 비벼서 고기 속에 (양념을) 배게 하는데 마치 솜처럼 부드럽게 만든다. 큰 돌로 눌러서 수분을 제거한 후, 햇볕을 쬐어 완전히 건조시킨다. 남은 (돼지고기를) 절일 때 사용했던 술은 술지게미를 넣어 맛을 맞춰서 고기 위에 도포한 다음, 대나무 껍질로 꿰어서 통풍이 잘 되는 곳에 걸어둔다. 또 다른 방법도 있는데, 고기 열 근을 (쓴다). 먼저 소금 스무 냥을 물에 넣고 끓여서 가라앉혀 맑은 용액을 취한 후, 이 용액에 고기를 20일 가량 담가두었다가 끄집어내서 통풍이 잘 되는 곳에 걸어둔다. 또 하나의 방법으로는, 여름철에 (보관하고 있던) 납육을, 볶은 소금으로 균질하게 문질러서 하룻밤 재워두었다가 걸어놓는 것이다. 만약 수분 기운이 보인다면 곧바로 큰 돌로 눌러서 물기를 제거해 수분을 다 배출시킨 다음, 통풍되는 곳에 건다.
