원문
以圏豬方殺下, 只取四隻精腿, 乘熱用鹽, 每一斤肉鹽一兩, 從皮擦入肉內, 令如綿軟. 以石壓竹柵上, 置缸內二十日. 次第三番五次. 用稻柴灰一重間一重疊起, 用稻草煙熏一日一夜, 掛有煙處. 初夏, 水中浸一日夜, 淨洗, 仍前掛之.
번역
축사에서 사육한 돼지를 막 도축한 후, (그 중에서) 네 개의 다릿살 부분만을 취한 다음, 따뜻한 기운이 있는 틈을 타서 소금을 치는데, 고기 한 근 마다 소금 한 냥의 비율로 하여, 껍데기 겉면에서부터 소금을 문질러가며 살 속으로 파고 들어가도록 하되, (살이) 솜처럼 부들부들한 것 같이 되도록 한다. (소금으로 문질러놓은 돼지 다리를) 대나무 시렁 위에 얹어서 돌로 누른 다음 항아리 안에서 20일을 숙성시키는데, 차례로 3~5번 뒤집어준다. 볏짚으로 만든 재를 한 겹 깔고 고기를 까는 방식으로 중첩해놓고, 볏짚을 태워 연기가 나는 곳에 걸어서 하루 밤낮을 훈연한다. (숙성시키다가) 초여름이 되면 물 속에서 하루 밤낮을 담갔다가 깨끗이 씻어서 종전처럼 걸어둔다.
[주석]
∙면연綿軟: 부드럽다.
∙삼번오차三番五次: 23)엄저설우설법醃豬舌牛舌法을 보면 이와 유사한 레시피가 소개되어 있다. 그 레시피와 대조해볼 때 여기서의 ‘삼번오차三番五次’는 ‘번삼오차翻三五次’로 이해해야 한다고 생각된다.(高濂, 趙立勛 외 4인 校注, 「遵生八箋 校注」, 北京: 人民衛生出版社, 1994, 419쪽)
∙이석압죽책상以石壓竹柵上: 중국에서 햄을 만들 때 고기 겉면을 다량의 소금으로 비빈 후 수분을 빼는 과정을 거치면서 숙성시키는데 ‘이석압죽책상以石壓竹柵上’도 바로 고기 안의 수분을 빼내는 과정이라 생각한다.
∙죽책竹柵: 대나무 울타리. 여기서는 돌로 눌러서 수분을 뺄 때 받칠 수 있는, 대나무를 가지고 울타리처럼 엮은 도구로 풀이하였다.
'역아유의易牙遺意'와 최한기崔漢綺의 '농정회요農政會要'에도 동일한 레시피가 기재되어 있다.
