사육한 돼지를 막 도축하여 아직 온기를 띠고 있을 때 그 살코기 한 근을 사용하는데, 4~5 덩어리가 되도록 자른 다음, 볶은 소금 반 냥을 고기 속에 스며들도록 문지르고 비빈다. 힘줄과 핏줄이 다 삭아버리지는 않았을 때까지 주욱 기다렸다가 햇볕에 말려 반건조한 후, 분량에 맞추어 좋은 술과 물, 아울러 산초, 소회향, 귤껍질을 넣어서 약한 불에서 (육즙이) 졸도록 수분기를 제거한 다음, (고기를) 문드러지도록 두드린다.
[주석]
∙추搥: 두드리다. 추捶로 된 판본도 있는데 의미는 같다.
∙재宰: 도축하다.
∙권저圈豬: 축사에서 사육한 돼지.
∙녹搙: 문지르고 비비다.
∙근맥筋脈: 힘줄과 핏줄.
∙불수不收: 쇠하지 않다. 소금을 뿌린 고기의 상태가 힘줄과 핏줄까지 삭거나 쇠한 정도까지는 이르지 않음을 가리킨다고 보았다.
∙시라蒔蘿: 소회향.
∙만화熳火: 약한 불.
