원문
精肉一斤, 去筋. 鹽一兩, 入炒米粉些少, 多要酸. 肉皮三斤, 滾水焯, 切薄絲片. 同精肉切細拌, 用箬包, 每餠四兩重. 冬天灰火焙三日, 用蓋, 上留一小孔. 夏天一周時可吃.
번역
육자肉鮓(유엽자柳葉鮓라고 이름한다) - 잘게 썰어 소금에 절인 살코기.
살코기 한 근을 준비해서 힘줄 부분을 제거한다. (장만해둔 고기에) 소금 한 냥을 (넣고) 볶은 쌀가루는 약간 넣으면 되지만 식초는 많이 넣을 필요가 있다. 고기 껍데기 세 근을 펄펄 끓는 물에 데쳐서 얇고 가느다란 편으로 썬다. (앞에서 양념해놓은) 살코기도 가늘게 썰어서 (장만해놓은 고기 껍데기 썬 것과) 섞은 다음, 각각의 덩어리가 넉 냥 정도가 되도록 대나무 이파리로 감싼다. 겨울에 숯불을 사흘 동안 쬐고 나서 덮개로 덮는데 위에 작은 구멍 하나는 두어야 한다. 여름에는 하루 밤낮이면 먹을 수 있다.
[주석]
∙산酸: 신 것. 즉 초醋를 의미한다고 생각된다.
∙곤수滾水: 펄펄 끓는 물.
∙작焯: 식재료를 끓는 물에 살짝 넣어 데친 후 금세 꺼내는 조리 방식.
∙박사편薄絲片: 얇고 가느다란 편. 이 레시피 항목 옆에 부기되기를, 이 음식을 유엽자柳葉鮓라고 부른다고 하였는데 바로 버드나무 이파리처럼 가늘고 얇게 썬 고기로 만들기 때문이라고 생각한다. 류엽편柳葉片은 식재료를 다듬는 방법 중 하나로서, 마치 버드나무 잎처럼 한쪽 끝은 뾰족하고 한쪽 끝은 그보다 약간 넓게, 두께는 얇게 하여 편으로 써는 것이다.
∙약箬: 대나무 껍질이나 대나무 이파리.
∙병餠: 고기를 뭉쳐서 대나무 이파리로 싸놓은 것이 마치 병과 같은 덩어리이기 때문에 이렇게 지칭했다.
∙배焙: 불을 쬐다.
∙주시周時: 하루 밤낮.
2)'중궤록中饋錄'에도 ‘육자肉鮓’ 항목이 있으나 구체적인 레시피는 다르다.
