포자류 18) 증시어蒸鰣魚 - 준치 찌기.

∙시어鰣魚: 준치. ∙탕라盪鑼: 구리솥. ∙뢰擂: 갈다. ∙주酒: ‘쇄洒’로 된 판본도 있으나 「(吳氏)中饋錄」 등에 근거하여 ‘주酒’로 고쳤다.

포자류 17) 로배계爐焙雞 - 닭을 양념에 졸이기

∙선자鏇子: 술을 데우는 솥. ∙완碗: 주발. ∙개정蓋定: 덮어서 고정하다. 단단히 덮다. ∙팽烹: 삶거나 익히다. 보통 ‘먼저 기름에 대충 볶은 후, 액체로 된 조미료를 넣어서 빠르게 섞고 불 위에서 꺼내는 조리법’을 의미한다.

포자류 16) 조자합리燥子蛤蜊 - 동죽조개를 끓여서 고명을 얹어내는 음식

∙조자육燥子肉: 조자燥子는 육조자肉燥子로서, 잘게 썬 고기와 양념을 함께 볶아서 밥이나 국수에 곁들여 먹거나 교자나 포자包子의 소로 활용한다. 여기서는 앞 단계에서 만든, 돼지고기에 각종 양념을 가한 다음에 전분 푼 물을 끼얹어 걸쭉하게 엉기게 만든 음식을 가리킨다. ∙합리蛤蜊: 개량조개 과에 속하는 조개들을 일컫는데, 여기서는 동죽조개로 번역하였다. ∙투자괴骰子塊: 주사위 덩어리. ∙니膩: 국물에 전분을 풀어 걸쭉하게 만드는 ‘구검勾芡’이라는 조리 기법이다. ∙탕고자湯鼓子: 「易牙遺意」에 따라 ‘탕고자湯䀇子’, 즉 탕을 담는 그릇으로 보았다. ∙세洗: 문맥으로 볼 때 ‘뿌리다’라는 뜻의 ‘요澆’로 풀이해야 할 듯하다.

포자류 15) 산조파자算條巴子 - 돼지고기를 나뭇가지 모양으로 만들어 저장하기.

∙산조算條: 산가지. 점을 칠 때 사용하는 가늘고 긴 나뭇가지이다. ∙파자巴子: 햇볕에 말린 고기를 ‘파巴’라고 하는데, 여기서의 ‘파자巴子’도 같은 의미를 가진 것으로 풀이하였다. ∙정비精肥: 살코기와 비계. ∙령另: 별도로. 단독으로. ∙사당砂糖: 설탕.

포자류 14) 수계건水雞亁 - 개구리 저장하기.

∙수계水雞: 개구리.

포자류 13) 과제瓜虀 - 장과와 여러 재료를 참기름에 볶기

∙제虀: 각종 재료를 잘게 다져서 만든 양념, 혹은 그렇게 해서 만든 채소 음식. ∙장과醬瓜: 장에 넣은 오이. ∙담순淡笋: 대나무의 일종인 담죽淡竹의 죽순. 풍질과 두통 등을 치료하는 약재로 사용된다. ∙교백茭白: 줄풀[고菰]의 꽃줄기가 깜부기균[교백흑분茭白黑粉]에 감염되어 줄기가 비정상적으로 비대해진 것. ∙하미鰕米: 새우를 다듬어 말린 것. ∙향유香油: 참기름.

포자류 12) 대동염초어帶凍鹽醋魚 - 잉어를 차갑게 보관하기.

∙과過: 동사의 뒤에 놓여서 완료와 마침을 나타낸다. ∙동同: 앞에서 조리해둔 잉어와 제거해놨던 비늘과 가시를 ‘함께’ 조리하는 것으로 풀이하였다. ∙사渣: 찌꺼기. ∙조稠: 액체의 농도가 짙고 뻑뻑하다. ∙자미滋味: 맛. ∙강초薑醋: 생강을 넣은 식초.

포자류 11-8) 항목명 없음

포자류 11-7) 세록료방細熝料方 - 고기 삶을 때 육수에 넣을 분말 재료.

∙단향檀香: 단향목의 향. ∙곽향藿香: 박하와 유사하게 생겼으며, 육류 및 생선류 요리에서 나는 누린내와 비린내를 제거한다. ∙세신細辛: 족두리풀. 매운 맛이 나는 약재로서 속을 따뜻하게 한다. ∙감송甘松: 감송. 뿌리줄기를 향수로도 가공 가능한 풀이다. Nardostachys jatamansi. ∙숙사宿砂: 축사밀縮砂密, 즉 사인砂仁.

포자류 11-6) 조록료방粗熝料方 - 고기 삶을 때 육수에 넣을 굵직한 재료.

∙관계官桂: 최고급 계피. ∙백지白芷: 구릿대의 뿌리. ∙량강良薑: 생강 종류 중 하나. 맛이 맵고 향이 독특하며 ‘고량강高良薑’이라고도 부른다.

포자류 11-5) 용홍국법用紅麯法 - 홍국을 사용하는 방법.

∙육즙肉汁: 위에서 말한 원즙元汁, 즉 앞다릿살 끓인 육수에서 기름을 걷은 것을 의미한다고 보았다.

포자류 11-4) 류숙즙법留宿汁法 - 묵은 즙 만들기.

∙전煎: 끓이다. 원즙元汁을 끓인 것이라 보았다.

포자류 11-3) 제청즙법提淸汁法 - 맑은 육수 만들기.

∙원元: 아마 원즙元汁의 오기誤記인 듯하다.(高濂, 趙立勛 외 4인 校注,「遵生八箋 校注」, 北京: 人民衛生出版社, 1994, 421쪽)

포자류 11-2) 시즙아豉汁鵝 - 거위 고기를 푹 끓이기

∙뢰擂: 갈다.

포자류 11-1) 대록육大熝肉 - 돼지고기 푹 끓이기.

「역아유의易牙遺意」와 최한기崔漢綺의 「농정회요農政會要」에도 동일한 레시피가 기재되어 있다. ∙록熝: 끓이다. ∙타拖: 연결되다. ∙록료熝料: 육수에 맛을 보태기 위해 넣는 각종 재료. 어떤 재료로 구성되는지는 아래 11-6)과 11-7)에 소개되어 있다. ∙장수醬水: 무엇인지 정확하지 않다. ‘장을 물에 탄 것’으로 풀이한 경우도 있다.(古田朱美·草野美保 譯註, 「「遵生八箋」 飮饌服食箋-明代の食養生書」, 東京: 明德出版社, 2012, 98쪽) 장청醬淸은 두장 항아리 안에 체를 꽂고 속에 고인 액즙을 취한 것으로서 장의 부산물이고 장즙醬汁은 장을 물에 녹여 끓여서 취한 즙으로서 장청과는 다르다고(中村喬, 「明代の料理と食品: 」宋氏養生部「の硏究」, 京都: 中國藝文硏究會, 2004, 118쪽) 말한 설명도 있다. 이로 볼 때 장수가 만약 장을 물에 탄 것이라면 장즙과 유사한 것이리라 생각한다. ∙원즙元汁: 앞에서 만들어놓은, 앞다릿살 끓인 육수에서 기름을 걷어낸 것. ∙문무화文武火: 뭉근한 불과 센 불. ∙홍국말이육즙해박紅麯末以肉汁解薄: 아래 11-6)에 소개되어 있다. ∙숙즙宿汁: 묵혀놓은 육수. 아래에 만드는 방법이 나온다. ∙장판醬板: 직역하면 장의 ‘얇고 넓은 물건’이다. 조리 과정으로 볼 때 장을 넣고 끓일 때 국물 위에 뜨는 거품이라 추정된다. 장의 일종으로 보는 의견도 있다. ∙략掠: ‘찰擦’로 된 판본도 있다. ∙차하하즙, 략거부유, 이즙청위도次下鰕汁, 掠去浮油, 以汁淸爲度: 아래 11-3)에 관련 설명이 나온다.

포자류 육자肉鮓 10) - 육장

∙생소生燒: 생재료를 굽는 조리 방법. ∙퇴腿, 정精: 이 두 글자를 붙이면 퇴정腿精으로서 다리 살코기라고 풀이할 수 있을 것 같으나 그렇게 하지 않았다. 앞에서 다릿살을 ‘정퇴精腿’라고 한 용례가 있기 때문이다. ∙비批: 엇베다. ∙수隨: 잇따라. ∙록출漉出: ‘걸러내다’라는 뜻인데 여기서는 뜨거운 물에 고기를 담갔다가 건져내는 과정을 설명한다고 생각된다. ∙뉴건扭乾: 비틀어 짜다. ∙잔盞: 보통 ‘작은 잔’을 가리킨다. ∙전錢: 무게의 단위로서, 한 냥兩의 1/10에 해당한다. ∙초유椒油: 산초 열매로 짠 기름. ∙찬饌: 반찬.

포자류 어자魚鮓 9)- 생선젓.

∙로어鱸魚: 농어. ∙심어鱘魚: 철갑상어. ∙선추筅箒: 솔. ∙지니脂膩: 미끈거리는 기름 기운. ∙성혈腥血: 비린내 나는 피. ∙생염生鹽: 정제하지 않은 소금. ∙인韌: 질기다. ∙추말麤末: 입자가 굵은 가루. ∙갱미粳米: 멥쌀. ∙합合 : 1 홉. 1 승升의 10분의 1. ∙생生: 생유生油를 말한다. 가열하지 않은 기름, 혹은 익히지 않은 상태에서 짠 기름을 가리킨다. ∙배坯: 반제품. ∙료물타반料物打拌: 이 레시피를 보면 봄가을에는 생선을 절이고 각종 양념, 밥, 홍국 등을 섞어서 숙성시키는 과정을 연속해서 진행한다. 그런데 본문에서 “겨울에는 (생선을) 미리 재워서 반제품을 만들어[冬天預醃下作坯]”라고 했다. 아마 겨울에는 기온이 낮으므로 생선을 절이는 과정까지만 진행하여 반제품[坯]을 만든다는 뜻이라 생각한다. 그러므로 그 뒤에 나오는 ‘양념과 섞는다[료물타반料物打拌]’란 ‘산초껍질 두 냥, 소회향·회향·사인·팥 각각 반 냥씩, 감초 약간을 모두 입자가 굵은 가루로 만든다. 깨끗이 씻은 멥쌀 7~8 홉으로 밥을 하고, 생 참기름 한 근 반, 파의 흰 부분 채썬 것 한 근, 홍국 한 홉 반을 두드려 부순다. 이상의 재료를 모두 골고루 섞는다’라는 과정을 의미하는 부분이고, 겨울에는 생선을 절여 반제품 형태로 보관하다가 먹을 때에 맞추어서 각종 양념을 넣어 섞는 방법이라 풀이하였다. ∙도중都中: 수도.

준생팔전·음찬복식전 해생蟹生 8)- 생게를 양념에 재우기.

∙타刴: 자르다. ∙쇄碎: 잘게 만들다. ∙마유麻油: 참기름. 아마씨 기름으로 보기도 한다. ∙오熬: 끓이다. ∙초과草果: ‘초두구’의 일종. 생강과의 식물로서, 그 열매는 맵고 떫은 맛이 나는데 비위를 따뜻하게 해주는 약재로 사용된다. ∙사인砂仁: 생강과 식물. 그 열매는 매운 맛이 나는데 비위에 좋고 진통효과가 있다. ∙화초花椒: 산초. ∙수강水薑: 생강과의 식물인 수산강水山薑.

준생팔전·음찬복식전 수엄어水醃魚 7)- 잉어 절이기.

∙랍臘: 음력 12월. ∙리어鯉魚: 잉어. ∙식拭: 닦다. ∙약篛: ‘약箬’과 같은 글자로서 여기서는 대나무 껍질이나 대나무 이파리를 가리킨다.

준생팔전·음찬복식전 적어炙魚 6)- 싱어를 구워서 저장하기.

∙제어鱭魚: 싱어. 멸치과의 생선으로 학명은 Coilia mystus이다. 늦봄이나 초여름에 강 하류에서 산란하고 가을에는 바다로 나가서 겨울을 난다. 꼬리가 갈치처럼 끝으로 갈수록 점점 작고 뾰족한 형태이다. 중국의 동쪽과 남쪽 연해에 골고루 분포한다. 배에 알이 찼을 때 굽거나 지져서 먹는다. ∙약箬: 대나무 껍질이나 대나무 이파리.