가소류 34) 수두시법水豆豉法 - 소금물을 부어서 두시 만드는 법.

∙ 첨주甜酒: 감주甘酒. 우리나라의 막걸리와 유사하게 만드는 료조醪糟(미주米酒의 일종)의 다른 이름이라고도 하는데 정확하지 않다. ∙ 초과草果: 생강과의 식물로서, 그 열매는 맵고 떫은 맛이 나는데 비위를 따뜻하게 해주는 약재로 사용된다. ∙ 관계官桂: 최고급 계피. ∙ 목향木香: 약재 중 하나. 보통 뿌리 부분을 사용한다. ∙ 잠蘸: 담그다.

가소류 33) 살반화채撒拌和菜 - 채소 위에 뿌려서 무쳐 먹기에 좋은 산초기름 만들기.

∙ 마유麻油: 참기름. ∙ 백당白糖: 요즘 우리가 사용하는 정도의 흰색 가루 설탕은 아닐 것이다. 그러나 사탕수수즙을 정제하여 만든 백색의 고체 설탕[석밀石蜜]은 당송대에 이미 사용되고 있었고, 「천공개물天工開物」에서 사탕수수즙을 가공하고 황니수黃泥水와 난백卵白을 활용해 불순물을 제거한 ‘백사당白砂糖’을 만드는 방법이 소개되어 있는 것 宋應星, 楊維增 譯註, 「天工開物」, 北京: 中華書局, 2021, 181-183쪽. 으로 볼 때 본문에서 말한 백당은 엿 종류가 아니고 고체형 가루 설탕이며 그 색도 흰빛이었으리라 생각된다.

가소류 32) 건폐옹채乾閉瓮菜 - 물기 없이 밀봉해서, 옹기에 보관하는 채소 절임.

∙ 항缸: 항아리. 보통 입구가 크고 바닥이 작으며, 목이 없는 항아리를 말한다. ∙ 로瀂: ‘로鹵’와 통하는 글자이며, 소금물이라는 뜻이다. ∙ 청용聽用: 다음에 사용될 수 있도록 기다리다. ∙ 옹瓮: 옹기. 사물을 담을 수 있도록 배가 큰 옹기를 가리킨다. 보통 입구가 좁고 배가 크며 입구를 밀봉하기 좋도록 만든다. ∙ 담罈: 항아리. 원문의 맥락으로 볼 때 이 글자는 앞에 나오는 ‘옹瓮’을 가리킨다. ∙ 효洨: 원래는 강이름인데, 원문에서의 맥락으로 볼 때 ‘요澆’처럼 ‘물을 끼얹다’라는 의미로 풀어야 할 듯하다. ∙ 과년過年: 원문에서는 ‘그 이듬해’로 풀었으나, ‘설을 쇨 때’로 풀 수도 있다.

가소류 31) 반장과가법盤醬瓜茄法 - 오이와 가지를 장에 섞어서 뒤적거려주며 숙성시키는 방법.

∙ 황자黄子: 누룩. ∙ 반盤: 돌다. 장에 섞어놓은 오이의 위아래를 돌려가며 뒤적거려주라는 뜻으로 보인다.\ 이 음식의 이름에는 ‘가지’가 언급되어 있지만, 본문의 조리법에는 가지를 어떻게 손질해야하는지 설명이 없다. 아마도 가지도 오이와 같은 비율과 방법으로 만들 수 있다는 것을 의미한다고 생각된다.

가소류 30) 지마장방芝蔴醬方 - 참깨장 만드는 법.

∙ 담罈: 항아리. ∙ 엄淹: 담그다. ∙ 양조釀糟: 술지게미라고 풀이하였다.

가소류 29) 우조개랄법又造芥辣法 - 겨자씨로 매운 양념 만드는 또 다른 방법.

∙ 개채자芥菜子: 겨자씨. 갓[개채芥菜]씨를 가리킬 수도 있으나 앞의 10)개랄芥辣 항목에서 ‘개자芥子’, 즉 겨자씨를 활용하였고 매운맛의 양념을 만들기 위한 식재료이므로 여기서도 겨자씨로 풀이하였다. ∙ 뢰분擂盆: 식재료를 갈 수 있는 동이. 분盆은 보통 입구가 크고 우묵한 모양이라 사물을 담을 수 있는 동이를 가리킨다. ∙ 소잔小盞: 작은 잔. 시대, 생산지, 필요성, 모양에 따라 크기가 다르기 때문에 그 양이 어느 정도인지 짐작하기 어렵다. 송대宋代에 생산된 작은 잔의 입구 직경은 6~8㎝ 정도라고 한다. ∙ 세견細絹: 가는 실로 짠 고운 명주. ∙ 제擠: 짜다. ∙ 수항水缸: 물항아리. 차게 보관해야 하는 식재료를 넣어두는 곳을 가리킨다고 보았다.

가소류 28) 십향염시방十香鹹豉方 - 곽향을 넣어서 염시 만드는 방법.

∙ 십향十香: 여기서는 곽향藿香을 가리키는 것으로 보았다. 곽향은 박하와 유사하게 생겼으며, 육류 및 생선류 요리에서 나는 누린내와 비린내를 제거하고 감기나 배탈을 치료하는 약초로 쓰인다. 「거가필용사류전집居家必用事類全集」에 ‘식향食香’이라는 단어가 들어가는 레시피 항목들이 있는데 이 내용을 근거로 ‘식향食香’이 하나의 향신료가 아니라 귤껍질, 소회향, 회향 등의 향신료들을 종합해서 가리키는 것으로 보는 의견도 있다. 中村璋八 감수, 古田朱美 역주, 「「遵生八牋」飲饌服食牋」, 東京: 明德出版社, 2012, 130쪽. 여기에서는 곽향, 즉 십향으로 풀이하였다. ∙ 경梗: 줄기. ∙ 곽엽藿葉: 여기서는 곽향藿香의 이파리로 보았다. 항목의 이름에서 ‘십향’이라는 단어가 들어가고 내용에서도 향이 강한 향신료가 들어가야 하므로 곽향의 이파리로 풀이하였다. ∙ 엄罨: 덮어씌우다. ∙ 황자黃子: 여기서는 콩으로 만든 씨누룩을 가리킨다. 콩을 푹 삶아서 밀과 섞어서 발효시키면 표면에 노란 곰팡이가 피게 된다. ∙ 대열과待熱過: 발효를 시킬 때 유기물이 분해되면서 발효열이 발생하게 된다. 여기서 ‘대열과待熱過’라고 한 것은 ‘충분히 발효시켜서 충분히 열이 날 때를 기다려서’라는 의미이다. ∙ 두시豆豉: 원래 ‘두시豆豉’는 콩을 발효한 다음에 건조시키거나 다른 양념과 섞는 등의 후처리 과정을 거친 것인데 여기서는 익힌 콩에 노란 곰팡이 옷을 입히는 발효 과정을 마치고 밀기울 껍질만 털어낸 결과물을 ‘두시’라고 표현하였다. ∙ 조초糟醋: 술지게미 식초. 조糟와 초醋를 따로 보아서, ‘술지게미와 식초’로 풀 수도 있다. ∙ 대반大半: 절반 이상. ∙ 포건정泡亁淨: 앞의 14)당초과糖醋瓜 항목에서 “끓인 물로 씻은 기구를 물 흔적이 없도록 완전히 깨끗하게 건조시킨 기구만을 사용해야 한다.(只要泡洗器具, 亁淨斷水跡)”라고 했다. 여기서의 포건정泡亁淨은 이 문장의 줄임말로서 끓인 물로 씻고 나서 물기가 없도록 완전히 깨끗이 건조시키다라는 의미라고 생각된다. ∙ 약箬: 여기서는 댓잎으로 보았다.

가소류 27) 담가건방淡茄乾方 - 소금에 절이지 않고 가지를 말리는 방법.

∙ 진趂: ~를 틈타서.

가소류 26) 주과법做瓜法 - 오이 절이는 법.

∙ 개揩: 문지르다.

가소류 25) 산채蒜菜 - 마늘종 절임.

「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 217-218쪽)

가소류 24)　쇄담순건晒淡笋乾 - 소금에 절이지 않고, 햇볕에 말려 보관하는 죽순.

「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 229쪽)

가소류 23) 우방又方 - 홍당무를 절이는 또 다른 방법.

∙ 교백茭白: 줄풀[고菰]의 꽃줄기가 깜부기균[교백흑분茭白黑粉]에 감염되어 줄기가 비정상적으로 비대해진 것. ∙ 가공可供: 「준생팔전遵生八箋」의 기록과는 달리 「중궤록中饋錄」에는 ‘가공식可供食’이라고 되어 있다. 의미에는 차이가 없다.

가소류 22) 호라복자胡蘿蔔鮓 - 홍당무 절임.

∙ 「준생팔전遵生八箋」에는 항목의 이름 뒤에 “속칭, 홍라복紅蘿蔔이다.(俗名紅蘿蔔也)”라고 부기했다. 이 항목의 이름에 ‘호라복胡蘿蔔’이 나오는데 이것이 속칭, ‘홍라복’이라고도 부른다는 의미이다. 「중궤록中饋錄」에는 이런 설명이 붙어 있지 않다.

가소류 21) 호라복채胡蘿蔔菜 - 홍당무 절임.

∙ 호라복胡蘿蔔: 홍당무. 오기준吳其濬의 「식물명실도고植物名實圖考」에 따르면, 호라복胡蘿蔔은 원나라 때 처음으로 중국에 들어왔다고 말하는 자가 있는데 붉은색과 황색의 두 종류가 있고 대미양大尾羊 먹기를 좋아하는 사람들은 반드시 이것과 함께 섞어서 조리한다고 했다.

가소류 20) 포제暴虀 - 빠르게 절여서 바로 먹는 절임 채소.

∙ 숭채菘菜: 배추.

가소류 19) 삼화채三和菜 - 식초, 술, 물로 맛을 맞춘 채소 음식.

∙ 백지白芷: 구릿대의 뿌리. ∙ 삼糝: 흩뿌리다.

가소류 18) 주산묘방做蒜苗方 - 마늘종 간수하는 방법.

「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 215쪽)

가소류 17) 조라복방糟蘿蔔方 - 술지게미에 무 절이는 방법.

「중궤록中饋錄」에도 같은 내용이 기재되어 있다.(정세진, 「「中饋錄」譯註」, 「중국산문연구집간」Vol.11, 2021, 214쪽)

가소류 16) 우순자방又筍鮓方 - 위에서 살펴보았던 ‘소순자素筍鮓’와 다른 레시피로서, 실제로 죽순을 절이는 법.

∙ 노두老頭: 죽순에서 늙은 부분, 즉 죽순의 뿌리 쪽에 있는 단단한 부분을 가리킨다고 보았다. ∙ 분分: 한 치[촌寸]의 10분의 1에 해당하는 길이. ∙ 부자麩鮓: 밀글루텐으로 만드는 음식인데 「준생팔전」에 다음과 같이 조리법이 소개되어 있다. “밀글루텐은 가느다란 가닥으로 잘라서 한 근을 준비하여 홍국 가루에 물들인다. 잡다한 조미료들은 한 되, 말린 죽순·홍당무·파의 흰 부분은 모두 채를 쳐서 사용한다. 익힌 깨·산초는 두 돈, 사인·소회향·회향은 각 반 돈, 소금 약간, 참기름은 익혀서 짠 것으로 석 냥을 골고루 섞어서 내놓는다. 각 재료들을 섞어서 기름솥에 넣고 볶아서 무침으로 만들어도 된다.(麩切作細條一斤, 紅麯末染過. 雜料物一升, 笋乾·紅蘿蔔·䓤白皆用絲. 熟芝蔴·花椒二錢, 砂仁·蒔蘿·茴香各半錢, 鹽少許, 香油熟者三兩, 拌匀供之. 用各物拌之下油鍋, 炒爲虀亦可)”(高濂 著, 趙立勛 外 校注, 「遵生八箋校注」, 北京: 人民衛生出版社, 1994, 475쪽)

가소류 15) 소순자素筍鮓 - 밀 글루텐으로 만든 채식 젓.

∙ 소순자素筍鮓: 이 음식은 밀 글루텐을 활용해서 만든 채식 요리이다. 소순素筍은 ‘죽순’을 말하는데 이 음식에서 사용한 밀 글루텐이 마치 죽순을 쪼개놓은 것 같은 모양이라 비유적으로 ‘소순’이라 이름 붙였다고 생각한다. 자鮓는 원래 육젓, 혹은 생선 등으로 만든 젓을 가리킨다. 그러나 여기에서는 육류나 생선류를 사용하지 않고 밀 글루텐이라는 대체 단백질에 각종 향신료를 섞어서 젓과 비슷한 느낌이 나도록 만들었다. ∙ 부麩: 밀기울. 그러나 여기에서 설명하는 것은 면근麵筋, 즉 밀 글루텐을 가리킨다고 생각한다. ‘부麩’가 밀 글루텐을 가리키는 용례는 남송대 식보食譜에서부터 이미 발견된다. ∙ 날捺: 누르다. ∙ 소기筲箕: 대소쿠리. 　 ∙ 합合: 용량 단위로서, 1 되[승升]의 1/10에 해당한다. ∙ 소반小半: 거의 절반. 　 ∙ 적국미赤麯米: 홍국紅麴. ∙ 대반大半: 절반 넘게. 　 ∙ 피첨皮尖: 껍데기와 뾰족한 끝부분. ∙ 뢰쇄擂碎: 갈아 부수다. 　 ∙ 경행인傾杏仁: 살구씨를 기울이다. 여기서는 살구씨만을 언급했지만 앞에서 ‘파 뿌리의 수염 쪼갠 것을 반 대접, 살구씨에서 껍데기와 뾰족한 끝을 제거한 알맹이 한 홉 정도를 갈아 부순 다음, 술을 가지고서 묽기를 조절’해두었기 때문에 살구씨와 파 뿌리를 섞어 술로 농도를 맞추어둔 것을 한꺼번에 기름 속으로 넣었다고 보았다. ∙ 료물料物: 조미료. 이 레시피에서 조미료로 사용될 만한 것은 앞에서 ‘소회향 및 회향을 합쳐서 반 홉을 (구성하여) 갈아 부수어 둔 것’ 밖에 없으므로 여기서의 조미료란 소회향과 회향을 갈아 만든 것으로 보았다. ∙ 철산鐵鏟: 철 삽. 여기서는 삽 모양의 조리도구를 가리킨다. 　 ∙ 조笊: 조리. 여기서는 ‘조리로 뜨다’라는 서술어로 풀이하였다. ∙ 온적국溫赤麯: 따뜻한 홍국. 여기서는 홍국만을 언급하고 있지만 앞에서 산초 조각과 홍국을 함께 따뜻한 물에 담가 불려놓았기 때문에 해석에서는 홍국과 산초를 따뜻한 물에 담가두었던 것을 건져서 함께 넣었다고 보았다. ∙ 섬摻: 섞다. ∙ 전拴: 붙들어 매어 움직이지 못하도록 하다.